224 POLYPÉTALES HYPOGYNES AXOSPERMÉES. 
constitué seulement par ces derniers , auxquels on a ajouté , pour 
leur donner plus de force, soit de Y Acide Pyroligneux, soit des 
acides minéraux (sulfurique, azotique, chlorhydrique), ou végétaux 
(tartrique, oxalique). 
On obtient l’acide sulfurique, en évaporant le vinaigre, reprenant 
le résidu par l’alcool à 90° , filtrant et évaporant la liqueur alcoo- 
lique ; pour l’acide chlorhydrique, on distille, et le liquide obtenu 
est traité par l’azotate d’argent. On décèle l’acide azotique , en satu- 
rant par la potasse caustique, évaporant à siccité , ajoutant de la li- 
maille de cuivre et de l’acide sulfurique : il se dégage alors des va- 
peurs rutilantes. La saveur fait reconnaître les substances âcres 
(poivre, piment, moutarde, pyrèthre) , surtout si l’on sature le vi- 
naigre par du carbonate de potasse ou si l’on en examine le résidu 
après évaporation. Les vinaigres de céréales, de fécules, de cidre, 
de bière, de poiré donnent un résidu qui ne contient pas de bitar- 
trate de potasse et qui s’élève, en général , au delà de 2 °/ 0 . 
Le vinaigre est souvent additionné d’eau ; cette fraude ne peut 
être décelée par l’aréomètre ; il faut recourir à la saturation par la 
potasse ou la soude : 100 p. de bon vinaigre saturent 6 à 8 p. de car- \ 
bonate de soude pur et sec (Chevallier) ou 10 p. de carbonate de 
potasse pur et sec (Soubeiran). La coloration artificielle du vinaigre 
sera décelée de la même manière que dans le vin. 
Un bon vinaigre blanc doit être limpide , d’un jaune fauve , d’une 
densité de 1,018 à 1,020; d’une saveur acide franche, sans âcreté, 
ne rendant pas les dents rugueuses ; en se saturant, il prend une 
couleur Malaga et une odeur vineuse; il contient 0,0025 de bitartrate 
de potasse , ne contient ni dextrine , ni glucose , ni matière gom- 
meuse. Le vinaigre ne doit renfermer aucun métal précipitable en | 
noir par un sulfure alcalin, ou en rouge brique par le cyanure ferroso- 
potassique. 
Le Bitartrate de potasse ( Crème de tartre , Tartre brut ) se 4 
dépose du vin, dans les tonneaux, en même temps que de la lie, 
de la matière colorante etc. Quand il est purifié, il cristallise en 
prismes obliques à base rhombe , blancs , d’une saveur acide assez 
marquée. Il sert à préparer tous les autres tartrates et l’acide tar- 
trique. 
IYIÉNISPERIVIÉES. 
Plantes sarmenteuses , à feuilles simples, alternes , sans stipules ; 
fleurs dioïques * 6 sépales et 6 pétales bisériés, imbriqués; le plus 
souvent 6 étamines oppositipétales ; carpelles ordinairement peu 
nombreux (3) , uniloculaires, monospermes; ovule campulitrope à 
micropyle supère ; albumen peu développé ou nul ; embryon grand 
et courbe ; fruit, baie ou drupe. 
