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GAMOPÉTALES HYPOGYNES ÀNISOSTÉMONÉES . 
toute l’étendue de la zone méditerranéenne ; feuilles opposées , 
coriaces, persistantes, brièvement pétiolées , ovales-allongées , 
vertes en dessus, blanchâtres en dessous; fleurs petites, blan- 
châtres , en grappes ; calice 4-denté ; corolle campanulée , à 4 
lobes ovales , aigus ; étamines peu saillantes; ovaire globuleux, à 
2. loges 2-ovulées ; style court , à 2 lobes peu épais ; fruits (Olives) 
drupacés, ovoïdes, lisses, violet foncé, généralement 1-loculaires 
et 1 -spermes par avortement. 
Les feuilles et l’écorce de l’Olivier sont réputées fébrifuges ) 
M. Landerer a extrait des feuilles un principe amer, YOlivine ou 
Olivite (Dorvault). Ce principe ne semble pas être l’olivine que 
Mulder a obtenue par l’action de l’acide sulfurique chaud sur la sa- 
licine. 
Il découle du tronc des vieux Oliviers une substance particulière, 
que l’on employait jadis, sous le nom de Gomme d'Olivier , comme 
cicatrisante et vulnéraire. 
La Gomme d’Olivier est en larmes arrondies, rougeâtres, trans- 
parentes ou opaques, libres ou agglutinées , fusibles à chaud, so- 
lubles dans l’alcool Souillant, et presque entièrement formées d’un 
principe résinoïde, que Pelletier a nommée Olivile. L’Olivile est 
blanche, inodore, amère, cristalline, soluble dans 32 p. d’eau 
bouillante, plus soluble dans l’alcool chaud, peu soluble dans l’é- 
ther et dans les huiles. 
La gomme d’Olivier n’est pas usitée aujourd’hui. 
Les Olives sont récoltées avant leur maturité , lorsqu’on les des- 
tine au service de la table ; comme elles sont alors dures et très- 
âpres, on les fait macérer dans de la saumure, dans de l’eau de 
chaux ou dans une lessive alcaline ; elles acquièrent une saveur 
assez agréable et deviennent plus tendres. 
Le péricarpe des Olives mûres contient une abondante quantité 
d’une huile fixe. Pour l’en extraire, on écrase d’abord les fruits au 
moulin , puis on les exprime soit directement , à froid , soit après 
avoir ajouté de l’eau bouillante à la pâte. 
En Espagne et dans quelques parties du Midi de la France, on 
laisse fermenter les Olives , avant de les écraser : l’huile s’obtient 
alors plus aisément et en plus grande quantité , mais le produit est 
moins bon. 
Les Olives dont la maturité est incomplète donnent une huile lé- 
gèrement verdâtre et douée d’une odeur de fruit prononcée. L huile 
provenant d’Olives mûres est jaune , douée d’une saveur agréable ; 
son odeur est à peine sensible. 
Selon de Saussure , I’Huile d’Olives a une densité de 0,9192 à 
H- 12° et de 0,9109 à 4- 25°. Elle se compose de margarine, qui 
