OLÉINÉES. 
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est solide à la température ordinaire, et d’oléine , qui est liquide 
à la même température : le mélange se solidifie entre + 6° et + 8°, 
et devient grenu et comme butyreux. La margarine y entre pour 
28 °/ 0 en moyenne. 
On y trouve encore une matière colorante jaune , une substance 
aromatique, et des traces de matières azotées neutres. 
L’huile d’olives ne rancit qu’au bout d’un temps très-long, et, 
pour cette raison, elle est préférée pour la préparation des médica- 
ments officinaux, ainsi que pour les besoins de l’horlogerie. Toute- 
fois , lorsqu’on la destine à ce dernier usage T on lui, fait subir l’opé- 
ration suivante : on verse l’huile dans une bouteille, dans laquelle 
on met une lame de plomb; puis la bouteille est bouchée et exposée 
au soleil. Peu à peu l’huile se décolore et devient limpide, en même 
temps qu’il ^’en sépare une masse caséiforme , qui se dépose en 
partie. Quand la formation du dépôt s’arrête, on en sépare l’huile. 
L’huile d’olives est souvent falsifiée à l’aide des huiles de Pavot , 
de Navette y de Colza , de Sésame , à' Arachide etc. La saveur et 
l’odeur propres à la plupart de ces huiles servent à les faire recon- 
naître , et les personnes exercées ne s’y trompent guère ; ces huiles 
ont d’ailleurs l’inconvénient de rancir plus vite, en général, et de 
communiquer alors au mélange un goût .désagréable très-prononcé. 
Celle que l’on mêle le plus habituellement à l’huile d’olives est 
l’huile de Pavot ( huile d’Œillette). 
L’un des moyens les plus simples de reconnaître cette fraude con- 
siste à soumettre l’huile au refroidissement : l’huile d’olives se 
congèle à H- 8° environ, tandis que l’huile de Pavot se congèle 
entre — 8° et — 12° ; il est donc évident que le mélange se solidifie 
à une température d’autant moins rapprochée de -+- 8° qu’il contient 
une plus grande quantité d’huile d’Œillette. Toutefois ce moyen ne 
peut donner que de vagues indications, lorsque l’huile d’CEillette a 
été ajoutée en faible proportion. 
On a longtemps préconisé le réactif Poutet (: nitrate mercureux ) , 
qui solidifie l’huile d’olives , en vingt-quatre heures , et non le mé- 
lange de cette huile avec d’autres ; mais cette épreuve a perdu 
beaucoup de sa valeur depuis qu’on sait que l’huile de Ricin (Boudet), 
l’huile d’œillette et l’huile d’amandes (Lescalier) sont également coa- 
gulées par le même réactif. 
Lorsqu’on met dans un verre à expérience 50 grammes d’huile 
d’olives et 10 centigr. d’acide sulfurique concentré, si l’on agite le 
mélange avec le pied d’un thermomètre, on observe que la tempé- 
rature de ce mélange s’élève à 42° au-dessus de la température 
ambiante. Avec l’huile d’œillette, l’élévation de la température est 
de 74° a 5. Avec d’autres huiles on a observé aussi des élévations de 
