RÜJB1ACEES. 
539 
gros comme une cerise , renfermant deux nucules accolés par leur 
face interne, qui est plane ; chaque nucule contient une graine 
cartilagineuse de même forme , enveloppée d’un tégument mince , 
crustacé et dont la face plane 
présente un sillon longitudinal. 
Pour extraire les graines , on 
écrase les fruits et'On les fait 
macérer dans l’eau , puis on les 
débarrasse de la pulpe par frot- 
tement , et on les fait sécher : 
le Café est alors vert. 
Ou bien on laisse sécher les fruits , jusqu’à ce que l’enveloppe et 
la pulpe soient devenues friables, puis on les triture légèrement et 
l’on vanne : le Café est alors jaunâtre ou à peine verdâtre. 
Aux environs de Moka , on laisse mûrir complètement les fruits , 
jusqu’à ce qu’ils tombent à terre et se dessèchent spontanément. 
M. Payen suppose que telle est peut-être la cause de la supériorité 
du Café de cette contrée. 
Enfin on expédie de la Bolivie , sous le nom de Café en parche , 
du Café récolté avant la complète maturité, et dont on a enlevé seu- 
lement la pulpe, en laissant l’enveloppe de la graine; ainsi protégé 
contre les agents extérieurs , ce Café possède un arôme léger et 
très-délicat, mais il coûte plus cher. 
Selon M. Payen, le Café présente la composition suivante : cellu- 
lose, 34 ; eau, 12 ; substances grasses, de 10 à 13 ; glucose, dex- 
trine, acide végétal indéterminé, 15,5 ; légumine, caséine, etc., 10 ; 
chloroginate cle potasse et de caféine , de 3,5 à 5 ; organisme azoté, 
3; caféine libre, 0,8 ; huile essentielle concrète insoluble, 0,001 ; 
essence aromatique, à odeur suave, soluble dans l’eau, 0,002; subs- 
tances minérales, 6,697 = 100. 
Le Café n’est guère employé qu’après avoir été torréfié ; il con- 
vient de le torréfier jusqu’à ce qu’iPprenne une teinte roux -mar- 
ron : il perd alors 16 à 17 % de son poids, et son volume augmente 
d’environ 1/3. On le retire de la brûloire et on le vanne pour le re- 
froidir : il dégage alors une huile volatile pyrogénée d’odeur de 
corne brûlée , due à la caramélisation d’une partie des matières 
azotées. On l’enferme, après refroidissement dans des vases bien 
clos. 
Par la torréfaction, il se développe dans le Café un principe hui- 
leux, aromatique et volatil, dont on ne connaît pas l’origine. Selon 
Pfaff, il est produit par Y acide caféique ( chloro g iniq ue! de Payen), et 
selon Schrader, il est dû à la matière cornée de la semence. Quoi 
*) a) Fruit entier. — b) Fruit coupé transversalement. — c ) Graine isolée. 
