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GAMOPÉTALES PÉRIGYNES PÉRISPERMÉES. 
qu’il en soit , il ne faut pas employer une chaleur trop forte ou trop 
prolongée , qui fait évaporer une portion notable de l’arome , et 
augmente au contraire l’odeur empyreumatique. 
L’infusion de Café est parfois employée en médecine ; voici , selon 
M. Payen, le moyen de la préparer : «Afin d’obtenir la plus grande 
partie de l’arome agréable , il faut effectuer rapidement la filtration 
de l’eau bouillante sur le Café récemment moulu, et dans la pro- 
portion de 100 à 120 grammes pour un litre d’eau. Par la filtration 
d’un seul litre d’eau bouillante sur 100 grammes de Café torréfié 
jusqu’à la couleur rousse, on peut dissoudre 25 grammes de subs- 
tance dans l’infusion. Si la torréfaction était poussée jusqu’à la cou- 
leur marron, le Café ne céderait à l’eau que 19 grammes de ma- 
tière soluble. Dans le deuxième cas, un litre d’infusion contient 
4s r ,53 de substance azotée , et dans le premier cas il en contient de ' 
5 à 6 grammes. Les ustensiles ou appareils de table qui permettent 
de refouler par la vapeur l’eau bouillante au travers du Café et de 
hâter la filtration en opérant le vide aussitôt après , réalisent les 
conditions les plus favorables. Le principe de ces ustensiles, indi- 
qué d’abord par M. Babinet, a été appliqué , puis perfectionné , 
sous diverses formes usuelles, par M. Pénaud. » 
L’infusion de Café excite les facultés de l’intelligence ; un de ses 
effets les plus remarquables est de soutenir les forces pendant 
le travail ou les voyages, en permettant de réduire passagère- 
ment la quantité des aliments. D’après les ingénieuses observations 
de Gasparin , le Café aurait la propriété de rendre plus stables les 
éléments de notre organisme , de sorte que, s’il ne nourrit pas par 
lui-même, il empêche de se dénourrir , ou amoindrit les déper- 
ditions. 
« Le Café préparé avec 100 grammes pour un litre d’eau contient 
en moyenne 20 grammes de substances alimentaires dans un litre 
d’infusion ; il représente trois fois plus de substance solide , à vo- 
lume égal , que le liquide obtenu par l’infusion de 20 grammes de 
thé dans un litre d’eau bouillante , et plus du double de matière 
organique azotée. On comprend donc que le Café à l’eau, dit Café 
noir , d’un usage si général en Italie et en Égypte, ait une action 
nutritive utile, surtout avec le concours des propriétés éminem- 
ment stimulantes de cette agréable boisson. » (Payen.) 
Selon M. Lehmann, l’usage du Café augmente la quantité d’eau 
contenue dans les urines et diminue, au contraire, celle des parties j 
solides: urée, acide phosphorique, etc. On explique ainsi l’utilité du 
Café pour prévenir la désassimilation et éliminer l’eau de l’économie. 
La Caféine paraît être le principe actif du Café ; nous avons 
étudié ses propriétés à l’article Thé (voy. t. II, p. 252-253). 
