SVNANTHÉRÉES. 
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sif, s’est perpétué jusqu’à ce jour, bien que la Chicorée ne possède 
en aucune façon l’arôme délicieux du café véritable. L’infusion de 
Chicorée a une saveur amère", âcre et nauséabonde et renferme une 
quantité d’extrait soluble plus considérable que celle du café ; aussi 
a-t-elle une intensité de coloration plus grande. C’est évidemment à 
cette propriété que la Chicorée doit son usage. 
La racine de Chicorée moulue est fréquemment mélangée au café 
torréfié et moulu. L’on excuse cette fraude, en disant que le mé- 
lange est vendu moins cher, et que, d’autre part, l’infusion de Chi- 
corée est salubre et nourrissante : or, sous prétexte de bon marché, 
le bénéfice reste au vendeur ; en outre, il paraît démontré que l’in- 
fusion de Chicorée est parfois laxative et que la digestion en est plus 
difficile ; enfin cette infusion étant privée de caféine et de l’arôme 
propre au café, ne peut produire l’effet stimulant et le sentiment de 
bien-être que procure celle du café. 
La Chicorée elle-même est d’ailleurs fréquemment falsifiée de 
toutes les manières , et l’on ne saurait trop recommander d’en ban- 
nir l’usage. 
Il est facile de reconnaître la présence de la Chicorée dans le café : 
en examinant au microscope la poudre suspecte , on ne doit y aper- 
cevoir que les cellules à parois très-épaisses et irrégulièrement per- 
forées du périsperme du café. Si la poudre examinée renferme des 
cellules à parois minces et des fragments de vaisseaux ponctués, on 
pourra affirmer qu’elle contient de la Chicorée ou toute autre subs- 
tance analogue. 
La Racine de la Chicorée sauvage est longue , blanche , grosse 
comme le doigt ; elle fait partie, ainsi que les feuilles de la même 
plante , du Sirop de Chicorée ou de Rhubarbe composée. On la con- 
sidère comme dépurative et laxative. 
L’Endive ( Cich . Endivia L.) et ses deux variétés : la Scariole 
ou Escarole ( Cich. angusti folium) et la Chicorée crépue 
( Intybus seu Endivia crispa) , sont cultivées pour être mangées 
en salade. 
La Scorsonère d’Espagne (Scorzohera hispanica L.) et le Sal- 
sifis blanc ( Tragopogon porrifolius L.) sont abondamment culti- 
vés pour leurs racines lactescentes et comestibles. La racine du 
Salsifis des prés ou Barbe de Bouc (Tr. pratensis L.) peut éga- 
lement servir dans l’alimentation. 
LABIATIFLOHES. 
f 
Fleurs hermaphrodites, généralement bilabiées; fleurs mâles et 
fleurs femelles ligulées ou bilabiées. 
