GÉNÉRALITÉS. 
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Le mamelon est d’ordinaire entouré à sa base d’un disque rugueux 
nommé aréole; il manque chez les Monotrèmes, et les tubes excré- 
teurs s’ouvrent dans une sorte d’aréole qui fait saillie à la surface de 
la peau. 
Chez les Cétacés, les Marsupiaux et les Monotrèmes, les mamelles 
sont recouvertes par un muscle cutané dont la contraction détermine 
la sortie du lait. 
La position des mamelles est variable ; elles peuvent être : pecto- 
rales , abdominales , pectorales et abdominales à la fois , inguinales ; 
chez les Cétacés elles sont situées de chaque côté de la vulve ; le 
Coïpou les a sur les flancs, et le Porc-Épic sur l’épaule. Leur nombre 
varie de 2 à 14; il paraît être en rapport avec celui des petits. 
Le lait est un liquide blanc, jaunâtre ou bleuâtre, opaque, légè- 
rement odorant, d’une saveur douce et sucrée. Sa densité moyenne 
est de 1,036; à sa sortie des mamelles, il est le plus ordinaire- 
ment alcalin, souvent neutre, quelquefois un peu acide. Abandonné 
à lui-même, il se sépare en deux couches distinctes. La supérieure 
est formée par une substance légère, épaisse, blanche ou un peu 
jaunâtre, onctueuse et agréable au goût : c’est la crème ; l’inférieure, 
plus fluide , plus dense , moins onctueuse , de couleur bleuâtre , est 
formée de toutes les matières constitutives du lait , sauf la crème , 
qu’elle retient d’ailleurs en petite quantité. 
Le lait renferme tous les principes d’un aliment de premier ordre, 
et, comme on peut s’en assurer par le tableau ci-joint, les divers 
laits ne diffèrent que par les proportions de leurs éléments constitu- 
tifs. Voici, d’après M. Doyère, la composition des laits les plus com- 
munément usités : 
LAITS DE : 
JUMENT. 
ANESSE. 
VACHE. 
CHÈVRE. 
BREBIS. 
FEMME. 
Densité : 
1,0346 
1,0355 
1,0324 
1,0340 
1,0409 
1,0230 
Bèurre 
0,55 
1,50 
3,20 
4,40 
7,50 
3,80 
Caséine 
0,78 
0,60 
3,00 
3,50 
4,00 
0,34 
Albumine .... 
1,40 
XO 
t-H 
1,20 
1,35 
1,70 
1,30 
Sucre de lait . . 
5,50 
6,40 
4,30 
3,10 
4,30 
7,00 
Sels 
0,40 
0,32 
0,70 
0,35 
0,90 
0,18 
Eau 
91,37 
89,63 
87,60 
87,30 
81,60 
87,38 
Total 
100,00 
100,00 
100,00 
100,00 
100,00 
100,00 
Les matières salines contenues dans le lait de Vache sont les sui- 
