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MAMMIFÈRES. 
vantes : phosphates de chaux, de magnésie, de potasse, de soude 
de fer; chlorures de potassium, de sodium; soude libre. 
Outre les éléments indiqués ci-dessus , MM. Millon et Commaille 
ont trouvé dans le lait un principe albuminoïde particulier que les 
acides ne précipitent pas, et qu’ils proposent d’appeler lacto-protéine ; 
la lacto-protéine existerait dans le lait de'Vache dans la proportion de 
trois millièmes environ. 
Le beurre est l’élément essentiel de la crème; il existe dans le lait 
à l’état de globules en suspension. La caséine s’y trouve principale- 
ment à l’état de globules très-ténus; une partie seulement de cette 
matière est tenue en dissolution par les sels et l’alcali du lait. 
L’albumine du lait paraît avoir plus d’analogie avec la sérine du 
sang qu’avec de l’albumine véritable. Le sucre de lait ou lactine est 
blanc, solide, cristallisable en prismes réguliers, soluble dans 5 à G 
parties d’eau ; son odeur est nulle , sa saveur sucrée ; les acides mi- 
néraux faibles le transforment en glucose. 
Le lait écrémé étant abandonné à lui-même , il s’y développe des 
acides lactique et acétique qui se combinent au caséum et le coa- 
gulent. Il reste un liquide vert jaunâtre , de saveur sucrée, qui ren- 
ferme les sels du lait, le sucre, un peu de caséine et de la lacto-pro- 
téine : c’est le petit-lait. On obtient aussi le petit-lait en traitant, 
sous l’influence de la chaleur, le lait par la présure ou par les acides 
étendus. 
Dans les villes, le lait de Vache est souvent écrémé ou additionné 
d’eau Plusieurs instruments et divers procédés ont été proposés 
pour déceler ces fraudes. 
Le lactodensimètre de M. Quévenne (galactomètre , pèse-lait) est 
un aréomètre gradué de telle sorte qu’il marque 0° dans l’eâu pure 
et 31° dans le lait pur. La densité du lait augmente quand on en re- 
tire la crème, et diminue quand on y ajoute de l’eau. Le lactodensi- 
mètre marquera donc plus de 31° dans le premier cas, et moins 
de 31° dans le second. Toutefois, en ajoutant de la gomme, du 
sucre etc. , au lait additionné d’eau , on peut lui rendre la densité 
qu’il a perdue ; d’autre part on peut ramener à sa densité normale 
le lait écrémé, en y versant une quantité convenable d’eau. 
Dans ces deux cas , le galactomètre donne de fausses indications , 
et l’on devrait accepter comme excellent un lait doublement falsifié. 
Cet instrument doit être rejeté; son inventeur lui-même en a pro- 
posé un autre qu’il a nommé crémomètre. 
Le crémomètre est une éprouvette divisée en 100 parties, dans la- 
quelle on laisse séjourner le lait pendant 12 heures : la crème mon- 
tée à la surface doit occuper lia 12 divisions. Ce procédé est trop 
lent. 
