GÉNÉRALITÉS. 
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Le battage du lait est encore un procédé long et peu précis. 
Le lactobutyromètre de M. E. Marchand permet de doser rapide- 
ment le beurre du lait. Il consiste en un tube fermé par l’un de ses 
bouts et divisé, à l’aide de traits marqués L , E, A, en trois parties 
d’une capacité de 10 ce-, chacune. Les 3/10 de la division supérieure 
sont divisés en centièmes , et cette graduation se prolonge un peu 
au-dessus du trait a. On agite avec soin le lait à essayer, on en met 
dans le tube d’essai jusqu’au trait L, et on y ajoute une goutte de 
soude caustique liquide ; on verse par dessus de l’éther pur et sec 
jusqu’au trait E , on mélange les deux liquides , et l’on achève de 
remplir le tube jusqu’au trait A avec de l’alcool à 90° centésimaux. 
Les liquides sont mélangés avec soin , puis le tube est mis dans un 
bain-marie chauffé à 40° environ. Le beurre se sépare et forme une 
couche supérieure qui n’augmente plus après 10 minutes environ ; 
on compte le nombre de divisions centimétriques qu’il occupe , en 
opérant la lecture de bas en haut et s’arrêtant au niveau inférieur 
du ménisque concave qui surmonte la colonne huileuse. On obtient 
le poids p du beurre contenu dans le lait en multipliant par 2,33 le 
nombre n de divisions observées et ajoutant au produit 12,60 , poids 
du beurre retenu en dissolution dans le mélange d’alcool et d’éther : 
p — 12,60 gr. -4- n div. X 2,33. 
Le lactoscope de M. Donné est fondé sur l’opacité que les globules 
butyreux communiquent au lait ; cet instrument n’est pas usité; il 
donne une indication rapide , mais incertaine , en ce sens que la ca- 
séine en suspension dans le lait concourt également à son opacité. 
Les divers procédés ci-dessus ont pour but la détermination de la 
quantité de beurre. Mais cette quantité peut varier avec la nourriture 
de l’animal , la distance plus ou moins grande de l’étable à la prai- 
rie, la richesse de la prairie elle-même, etc. 
Entre tous les principes du lait, la lactine est celui dont la pro- 
portion est la plus constante ; aussi M. Poggiale a-t-il proposé d’ap- 
précier la qualité du lait en dosant la lactine. Ce procédé, facile et 
expéditif, est basé sur la propriété que possède la lactine de réduire 
la liqueur cupro-potassique. 
Il consiste à porter à l’ébullition 20 cc. de liqueur de Fehling ré- 
cente, et, au moyen d’une burette graduée en dixièmes de centimètres 
cubes, d’y verser goutte à goutte du petit-lait récemment préparé. 
Gomme 20 cc. dè liqueur sont réduits par 136 milligr. de lactine et 
par 96 milligr. de glucose , il est facile de déterminer la richesse du 
lait. Si donc il a fallu n cc. d‘e petit-lait pour réduire les 20 cc. de 
liqueur, la proportion suivante donnera la quantité de sucre contenu 
dans un litre de petit-lait: 
n cc : 0 gr., 136 : : 1000: x ou x -= 
