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MAMMIFÈRES. 
M. Poggiale a trouvé que cette quantité est de 56,6. Comme, 
d’après cet auteur, 1000 gr. de lait fournissent 923 gr. de petit-lait, 
il est facile de déterminer la quantité du sucre contenu dans le lait. 
M. Rosenthal a proposé d’agir directement avec le lait sur la li- 
queur de Fehling; ce procédé est plus simple, mais moins précis. 
Si le lait avait été additionné de glucose , il faudrait moins de petit- 
lait pour réduire les 20 cc. de la liqueur d’épreuve; il serait donc 
facile de découvrir la sophistication. 
Les autres falsifications du lait sont moins fréquentes que l’addi- 
tion d’eau ou la soustraction de crème , qu’elles ont d’ailleurs pour 
but de masquer. Ainsi l’on remplace l’eau simple par des décoctions 
de riz , de son etc. ; on y ajoute de la farine , de la gomme , du jaune 
d’œuf etc.; les matières féculentes sont décélées par l’iode; la gomme 
donne 'au lait une viscosité anormale etc. 
On s’est beaucoup préoccupé des moyens de conserver le lait. Voici 
ceux qui paraissent les meilleurs : 
1° On ajoute 75 à 80 gr. de sucre par litre de lait et on concentre 
le liquide à la vapeur, en l’agitant sans cesse, jusqu’à ce qu’il soit 
réduit au cinquième de son volume ; puis on le verse dans des boîtes 
de fer-blanc que l’on traite par la méthode d’ Appert. 
2° On charge le lait d’acide carbonique , comme on le fait dans la 
fabrication de l’eau de Selters artificielle. 
3° On met le lait dans un vase muni d’un tube d’étain, et on le 
chauffe au bain-marie pendant trois quarts-d’lieure pour en expulser 
l’air, puis on ferme le tube avec une tenaille. 
Peut-être suffirait-il de l’introduire dans des vases munis d’un 
tube recourbé et de le chauffer jusqu’à 110° pendant quelques mi- 
nutes. 
Les usages alimentaires du lait sont bien connus ; on le prescrit 
parfois exclusivement dans les affections organiques du tube digestif, 
lorsqu’on veut éviter autant que possible la production des matières 
fécales et l’irritation déterminée par leur arrêt ou même leur pré- 
sence dans le tube intestinal. Lé petit-lait est assez souvent donné 
comme rafraîchissant; à dose un peu élevée, il devient laxatif. 
Les Mammifères fournissent un certain nombre de substances 
utilisées en médecine; nous étudierons ces substances en même 
temps que les animaux dont on les retire. 
Les Mammifères peuvent être divisés en quinze ordres. 
