GENERALITES. 
87 
Ainsi constitué, l’œuf quitte la capsule ovigère, sur laquelle s’est 
appliqué le pavillon de Foviducte, traverse la trompe et pénètre dans 
la chambre albuminipare. Celle-ci sécrète une matière albumineuse, 
qui enveloppe le vitellus et forme des couches successives (f, e), dont 
la plus interne (/*, f ), beaucoup plus dense, présente deux prolon- 
gements polaires tordus et recourbés appelés chalazes (g , g)-. Enfin 
l’œuf s’entoure d’une membrane feutrée, formée de deux feuillets, 
qu’on nomme membrane de la coquille (ce, dd)\ il pénètre alors 
dans la chambre coquillière, qui l’enduit d’un liquide blanchâtre des- 
tiné à fournir les matériaux de la coquille. Cette dernière (aa est 
toujours poreuse, perméable à l’air et formé, de cellules vésiculaires 
dont l’intérieur s’encroûte de carbonate de chaux. 
Le vitellus est formé de trois sortes de corpuscules : des granules 
blanchâtres , que l’on suppose de nature plastique; des globules vi- 
tellins, sortes de sphérules plus grandes, qui consistent en matière 
nutritive; enfin des globules très -réfringents , qui paraissent être des 
gouttes d’huile. MM. Dumas et Cahours en ont extrait une substance 
albuminoïde qu’ils ont nommée vitelline ; on y trouve encore de Y al- 
bumine, de la caséine (Lelimann), de Y oléine, de la margarine , de 
la cholestérine (?), une matière grasse phosphorée [cèrébrinè) , du 
glucose. 
Le vitellus est un peu alcalin; il renferme des sels de potasse, de 
fer, de la silice, des acides phosphorique et lactique, des traces de 
sel marin; M. Chevreul en a extrait deux matières colorantes : une 
jaune, l’autre rouge. Le blanc de l’œuf ( albumen ) renferme de l’albu- 
mine avec des matières grasses, des carbonates alcalins, du sucre. 
L’Œuf de Poule, que nous avons pris pour exemple dans fétude 
ci-dessus, est très-employé dans l’alimentation, à ce titre il mérite 
de nous arrêter. 
Tant que l’œuf est frais , les chalazes maintiennent le jaune au 
milieu de l’albumen; plus tard elles se relâchent, et le jaune tombe 
à la partie inférieure : ce qu’il est facile de vérifier en plaçant l’œuf 
entre l’œil et la lumière. De même , si l’on donne à un œuf une se- 
cousse longitudinale , et que l’on sente un ballottement intérieur , 
l’œuf n’est pas frais. 
A la grosse extrémité de l’œuf (fig. 59, b ), entre les deux feuillets 
de la membrane feutrée, existe un espace vide appelé chambre à 
air. A mesure que l’œuf vieillit, il perd une partie de son eau , que 
remplace une égale quantité d’air, et devient ainsi plus léger. M. De- 
larue a proposé un moyen, basé sur ce principe, de reconnaître à 
peu près l’âge de l’œuf. Dans une dissolution de 12,5 de sel marin 
pour 100 d’eau, un œuf frais va au fond; s’il a de 1 à 3 jours, il 
flotte dans le liquide; au delà de 5 jours, il surnage. 
