sur le Café. 43 
tes les méthodes, celle qui paroît mériter 
la préférence , eft de fécher la cerife dans 
une étuve. Le deflëchement eft plus sûr, 
plus prompt & plus complet. L’étuve ne 
doit point être auffi vafte qu’on pourroit le 
penfer, parce que le Café d’une plantation 
ne fe récolte pas tout à la fois. 
Lorfque- le grain eft defi'éché, il faut l’é- 
monder ; on a pluüeurs moyens pour y par- 
venir : Les uns le pilent, à force de bras, 
dans un mortier de bois; la main-d’œuvre 
eft longue & pénible, & le Café eft fujet à 
être écrafé; d’autres, fe fervent de moulins 
à vent, ou de moulins à eau; ces derniers 
font préférables , à caufe de la continuité & 
de l’égalité du mouvement. Lorfque la pulpe 
eft levée, on lave les fèves, & on les met 
fécher au foleil , on les dépouille de leur 
enveloppe coriace, en les pilant; enfin, on 
les vanne. 
Après cette opération, il faut encore def- 
fécher le Café , avant de le mettre dans des 
facs ; ici , l’étuve eft excellente ; fi on le 
defiëche à l’air libre , l’opération eft plus 
longue & plus caluelle. Certains Colons ne 
prennent pas tant de précautions ; alors , il 
