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íoncentraclos. El estómago i el liiuo ialesliiial están consirui. 
dos para recibir un cierto voliinieii, i el uso prolongado de 
alimentos concentrados deja consecuencias í'nnestas. Las 
materias alimentarias se dividen en nutritivas i dijeslihles. 
Las mui nutritivas exijeu esfuerzos mayores de los órganos 
dijestivos para la elaboración del cpiilü. Al contrario, las sus* 
lancias cpie se dijieren sin dificultad, son menos nutritivas. 
Pero los epítetos liviano, pesado, bilioso ele. no sen aplicables 
a los alimentos por ser tan indetei'ininados. oLlamar a una 
cosa sana, dice Van Sioieten, sin concjcer la condición del 
individuo para quien está destinada, es como si un mari- 
nero declarase el viento favorable, sin saberj por donde se 
queria navegar.» 
Por medio de las operaciones culinares, se hacecillos 
alimentos una modificación química i mecánica. 
Por la operación de hervir, las partes menos solubles 
quedan blandas, pulposas, mas dijeslihles, pero las partes 
solubles se pierden. El albámen se endurece, i la jaletina se- 
vuelve mas glutinosa. Pof consiguiente, una infusión es me- 
jor que un hervor prolongado o mui activo. Carnes tier- 
nas no deben tomarse cocidas, porque se aumenta su vis- 
cosidad i la fibra animal de una cierta densidad es la mas 
dijfcstible. 
El efecto de la operación de asar es la corrcgacion 
de la fibrina, la coagulación del albumen, la licuación de 
la grasa, i la evaporación del agua. La carne asada es masmr 
triliva que cocida, pierdo como la lerccra parle de su peso. 
Los esperimentos de Spallanzani prueban que la carne cru- 
da es sumamente indijesta. La operación de freir en grasa 
o en aceite, es la mas perjudicial de todas, poiajue se for- 
ana un aceite empircumáiico, entera mente indijcstiblc. 
Materias alimentarias sólidas. La fibra animal, que tenga 
