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ten 'sobre [la materia sacarina, desenvuelve alcohol, áci- 
do" carbónico i acético. Por la expansión del ácido car 
bonico, i la resistencia del glúlen se forman células, i resuu 
t« una masa mui liviana en la cual no se encuentra nin- 
guno de los ingredientes característicos de la harina. I al 
química no nos explica todavia estas trasmutaciones. El pan 
puro es algo astrinj jule; i para los hábitos secos, es m ejor 
mezclarlo con una pequeña cantidad de afrecho, que es un es 
timulanie mecánico para los intestinos. La importancia de 
pan no es solamente debida a sus calidatles nu Iritivas, si 
no también a la parte que loma en la dijestion, subdivi 
diendo mecánica nente los alimentos mas concentra dos, par 
la fo rmacion de! quilo duodenal. En casos de dispepci- 
propensos a la acidez, se administra pan hecho con el car- 
bonato de soda, o magnesia; pero es menester guardar ai 
enfermo de las adulteraciones tan comunes con el alum- 
bre etc. 
El arroz, casi el único alimento de cientos de millones 
en el Oriente, es mui nutritivo, i menos estimulante, que 
el trigo. En las irritaciones gásti’icas, en la disen teria, un® 
decocción de arroz, es alimento, bebida, i medicamento 
al mismo tiempo. La mandioca., tapioca i el sagú son de- 
masiado mucilajinosas i necesitan la adición de un es- 
timulante vinoso cuando éste sea admisible. 
Las raíces suculentas i las verduras en jeneral contienen 
materias sacarinas, fibrosas, mucha agua i poco alimento. 
La cebolla sin embargo se distingue por una materia estimu- 
lante, i bastante nutritiva. En la cocina francesa <-da soupe 
á oignom se administi’a como restaurativo. La lechuga es 
refrescante, i la adición de aceite impide la fermentación 
® la cual son tan propensas las legumbres crudas. Galeno 
€ curó de un insomnio molesto comiendo una lechuga to- 
