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a queste e a moltissime altre considerazioni mi contento 
di esporre i risultati delle mie esperienze, riserbandomi 
quando crederò avere raccolto e ripetuto una serie 
di dati sufficienti a parlare con precisione su i mezzi 
più opportuni al miglioramento dei nostri vini. 
CAPITOLO PRIMO 
Maturazione dell’ uva — Metamorfosi che i principi organici subiscono — 
Cellulosa e sostanze albuminoidi e grasse , acidi tannico e tartrico , 
glucosio —Procedimento della maturazione— Diminuzione che tali prin- 
cipi subiscono con la maturazione dell’ uva. 
Se jDer poco si fa attenzione al processo di matu- 
razione dei frutti si osserva che dapprima vi predo- 
mina la clorofilla e sono verdi come le foglie e di sa- 
pore agreste, mano mano che si avvicinano alla ma- 
turazione, perdendo questo colore si addolciscono. Que- 
sto solo fatto ci dice come i principi che costituiscono 
il frutto sono di già trasformati in altri , che non vi 
esistevano punto o erano rappresentati in dose sparu- 
ta (I). La pectosa sotto Tinfluenza del calore e degli aci- 
di si trasforma in pectina, mentre le sostanze grasse si 
accumulano specialmente nei semi. Se una soluzione di 
acido tannico si tratta con acidi diluiti od anche esposto 
semplicemente all’ aria, osserviamo come si trasmuta 
parzialmente in glucosio, mentre l’acido tartrico per la 
(1) I vegetali hanno l’ attitudine di elaborare e trasmutare molti principi; 
cosa che li avvicina agli animali; infatti essi possono al pari degli animali 
trasmutare per es. l’amido da per sè insolubile in zucchero solubile , tra- 
sformandosi in destrina; fenomeno che accade pure nell’interno di un ani- 
male, potendo sotto l’influeuza degli acidi trasmutarsi la fecula ed essere 
cosi assorbita, mentre da un altro lato l’ossigeno condotto con la respira- 
zione li converte in acido carbonico ed acqua. Similmente potrebbe dirsi 
per la trasformazione dell’ acido tannico in glucosio ovvero in acido gal- 
lico e poi pirogallico cc. 
