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sola azione del calore possiamo trasmutarlo in parec- 
chi acidi isomeri come in acido racemico ec. La cellu- 
losa e lo zucchero di canna per l’azione del calore o 
di qualche acido può risolversi in glucosio ed in breve 
la maggior parte delle sostanze organiche possono 
trasmutarsi le une in altre con semplici veicoli di os- 
sidazione d’ idratazione o di disidratazione. Tutti que- 
sti fenomeni, che si possono provocare artificialmente, 
accadono naturalmente nell’ uva sotto l’influenza della 
luce del calore e della vegetazione. Credo potersi 
infatti spiegare, così la presenza dell’ acido racemico 
nelle uve delle nostre contrade e l’ assenza di questo 
in quelle della Germania, Francia ec. per l’azione cioè 
della temperatura abbastanza elevata nei climi meri- 
dionali e relativamente bassa nelle regioni più vicine 
al Nord. 
Ma questi processi di elaborazione o maturazione 
accadono in tutto il frutto ugualmente, ovvero incomin- 
ciano dall’interno o dall’esterno di esso? Se si separa 
nell’ uva la polpa esterna dall’ interna e se ne determi- 
nano gli acidi, con qualche giorno d’ intervallo si trova 
una differenza, diminuendo cioè con l’ avanzarsi della 
maturazione dall’ esterno all’ interno, mentre il gluco- 
sio aumenta dall’esterno all’interno. 
Ora dalle ricerche del prof. Pollacci sulle uve di 
Toscana risulta come 1’ uva maturando giunge ad un 
punto in cui il glucosio è nella stessa quantità, sia ester- 
namente che internamente, della polpa, mentre l’ acido, 
prosiegue decisamente a diminuire. Si è allora ch’ei 
consiglia saggiamente doversi praticare la vendemmia 
perchè si è provato che se prosiegue 1’ acido a diminuire 
si avrà un vino di cattiva qualità e non duraturo, doven- 
do esistervene nel vino da g. mi 0, 4 ag.”' 0, 6 per 100.. 
