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quistano il colore proprio naturale cioè maturano il 
frutto, che emette buona quantità di acido carbonico, 
mentre 1’ ossigeno va ad ossidare i principi immediati 
acidi. In questo punto la maturità è completa, oltre- 
passato il quale anche lo stesso zucchero viene ad es- 
sere decomposto. Il terzo periodo è più tosto una de- 
composizione, rientrando cioè il frutto nelle leggi na- 
turali ossia dopo avere adempito lo scopo finale, la 
fecondazione imputridisce per mettere in libertà il 
seme. Decomposizione che M. Cahours crede essere 
prodotta dalla fermentazione alcoolica, V abbondanza 
di acido carbonico emessa essendone una prova ; ma 
M. Oliatili ha tutte le buone ragioni di dubitarne, alla 
cui opinione aneli’ io mi associo, dovendosi addire la 
• causa della decomposizione finale alla mancanza del 
glucosio e dell’ acido tannico avvenuta per la respira- 
zione e successiva ossidazione di questi principi. 
CAPITOLO SECONDO 
Rapporto delle parti solide con le liquide esistenti nell’uva dei nostri tre 
vitigni Caricante , Cateratto, e N ir elio — Materie organiche esistenti 
nell’ uva — Analisi dei mosti delle nostre uve. — Considerazioni spe- 
ciali sopra il glucosio. 
Una delle principali conoscenze che deve avere 
f enologo si è quella di conoscere nei suoi particolari 
la composizione dell’ uva, dalla quale vuole fabricarne 
del vino; cosa di grande interesse, atteso eh è non tutte 
le uve sono capaci di dare un buon vino, sia per la 
natura dell’ uva stessa, predominandovi o mancandovi 
alcuni dati principi, sia riguardo all’aroma particolare, 
che influisce sulla bontà del vino. 
ATTI ACC. VOL. X. 
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