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[1 Caricante ci dà un volume maggiore ed il Ni- 
vello il minore. 
Il mosto che dall’ uva si ottiene, è un liquido com- 
plesso da cui si possono trarre varie sostanze organi- 
che; e così per cennare i principali abbiamo gii acidi 
tartrico, malico, citrico, tannico, e fra il gruppo de- 
gli zuccheri isomeri il glucosio e 1’ inosite ( scoperta 
da Hilger nel mosto ). Vi si trova àncora la cellulosa, 
la fecula, la pectina, V albumina o sostanza azotata 
e la caisena esistente nei semi; fra le gomme l' arabi- 
na , la cerasina e la bassorina e fra gii acidi grassi 
l’ acido margarico, lo stearico e 1’ oleico, più la glice- 
rina che costituiscono 1’ olio dei semi e delle essenze 
particolari; di più si trova nelle bucce dell’ uva una 
sostanza grassa particolare solubile nel solfuro di car- 
bonio rassomigliante alla cera vegetale e la clorofilla. 
Oltre questi principi ci sono dei veri sali ed aci- 
do organico come il bitartrato di potassio ed il tar- 
trato neutro di calcio. 
Tutte queste sostanze contribuiscono più o meno 
nella vinificazione; alcune però sono di primo interes- 
se, altri secondari. 
Limiterò perciò le ricerche sepra i corpi più inte- 
ressanti come l’acido tartrico e tannico, il glucosio, 
1’ albumina. 
Perlochè onde fare conoscere la composizione dei 
nostri mosti ne riporto nel quadro seguente le analisi 
di quelli di diverse contrade dell' Etna , ottenute da 
uva matura. 
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