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del Caricante e del Cateratte >; e a dire il vero a tale pre- 
ferenza non è un capriccio per chi va più pago all’ ab- 
bondanza di prodotto, e inoltre perchè il vino che se 
ne ricava ha sue proprietà speciali, come un colore 
di un rosso carico ed una grande abbondanza di acido 
tannico, qualità ricercata dai negozianti marittimi. (V. 
la mia Memoria II. da servire allo studio dei vini della 
Sicilia ). 
Ardua e difficile cosa sarebbe dare un’ opinione sul 
merito di tale preferenza se, cioè ad uno piuttosto che 
ad un altro vitigno. Ma farò però semplicemente os- 
servare come nelle due uve bianche, abbiamo proprietà 
degne di molta attenzione per 1’ enologo. Le princi- 
pali sostanze che compongono il mosto si disse avanti 
essere V acido tartarico e tannico, glucosio ed albu- 
mina. Queste sostonze ben proporzionate fra loro co- 
stituiscono un mosto, cui niente mancherebbe per fare 
buon vino. Ma ogni vitigno contiene queste sostanze 
in proporzioni tali da poterlo dire ben costituito? Ab- 
biamo già osservato come gli acidi tartrico e tannico, 
complessivamente cioè nel mosto nelle bucce nei raspi 
e nei semi, abbondano di più nel Nirello ; il glucosio 
e 1’ albumina più nel Cateratto , mentre il Caricante 
tiene il meno di acidi e zucchero; talmente che da ciò 
risulterebbe come V uva da preferirsi per un buon vino 
pare sia il Cateratto (1); poi il Nirello , in ultimo il Ca- 
ricante. Il die sarebbe in opposizione con la comune 
credenza di preferirsi il Nirello. Nel Cateratto adunque 
abbiamo tutti gli elementi, che costituiscono un buon 
mosto: la sua preponderanza di zucchero è in relazione 
diretta con la preponderanza di albuminoidi ; (2) e 
(lì II cateratto infatti dà un vino clic ben fabbricato risulta eccellente. 
(2) Cenno queste qualità del Caterallo ma mi riservo dare in ricerche 
apposite, giudizio sulla qualità di vino, che daranno le uve dei tre vitigni. 
