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siccome la fermentazione e la produzione dell’ alcole 
non dipende solamente dal glucosio ma bensì del- 
l’ albumina , la quale fornisce 1’ azoto al fermento , al- 
coolico, ne viene per conseguenza che non essendo la 
sostanza azotata in rapporto con lo zucchero, il fermento 
non trovando più albuminoidi, non può avere più vita 
e morendo lascia indecomposta buona parte del glu- 
cosio e così il vino conterrà gran quantità di zucchero 
indecomposto. Sopra questo interessante fatto, che bi- 
sognerebbe conoscere più a fondo, posso indicare ciò 
che accade generalmente nella zona viticola dell’ Etna, 
cioè che è più facile trovare del vino dolce in tutte le 
contrade, ove abbonda il Nirello e incominciando per 
esempio verso la contrada Pisano, Linera, S. Leonardel- 
lo ec. che nelle contrade Viagrande, Trecastagne, Ni- 
colosi ec. dove predomina il Cateratto ed il Caricante , 
eh’ è ricco d’ albuminoidi di più che il Nirello. Fatto 
che viene anche ad essere contrassegnato nella valuta- 
zione dell’ alcole, trovandosi nei vini del Bosco una 
quantità di alcole maggiore di ciò che generalmente si 
ritiene e non essendo grande la differenza con quelli 
della piana di Mascali. 
Non è adunque utile che un mosto sia molto zuc- 
cherino e con poca albumina, restando indecomposto 
l’eccesso di zucchero. 
Il Nirello sotto questo riguardo è inferiore al Ca- 
ler ratto e troviamo inoltre nel Nirello una relativa e- 
suberanza d’acido tartrico, circostanza molto sfavore- 
vole ad un buon vino, per lo che volendo in qualche 
modo eliminarla si usa l’ ingessatura. 
Ma abbiamo però nel Nirello delle qualità, che non 
si trovano negli altri vitigni coni’ è a dire, maggiore ab- 
bondanza di prodotto ed il colore che dà il vino prò- 
