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principio ad un altro, verificandosi così un disquilibrio 
tale da decomporsi dal corpo preponderante quel peso 
necessario per formare con quello che gli sta in mi- 
nore rapporto, composti nuovi , ovvero per dare vita 
al fermento, restando il di più inalterato e, passando 
così a far parte del vino che risulterà, mentre vi do- 
vrebbe essere estraneo. Questi inconvenienti può evi- 
tarli chi giovandosi di tali ricerche al bisogno saprà 
modificare, costituendo uniformemente il mosto. 
CAPITOLO QUINTO 
Pigiatura dell’ uva — Fermentazione — Procedimento della stessa — E- 
sperienze che provano la formazione dell’alcole provenire dalla decom- 
posizione del glugosio — Svinatura e mezzo per conoscere il momento 
atto a svinare — Ancora dei Gleucoenometri e loro falsità. 
Dopo le conoscenze necessarie intorno al momento 
di procedere alla vendemmia ed alla generale compo- 
sizione del mosto; si può procedere a raccogliere V uva, 
separando tutte le bacche guaste e si passa alla pigia- 
tura. Vari sono i mezzi proposti per pigiare le uve, 
anche con pigiatori meccanici, ma runico si è quello 
di fare eseguire tale operazione ad operai e con i piedi 
e così il mosto si può mettere a fermentare. 
Si chiama fermentazione quel fenomeno di decom- 
posizione che subiscono corpi capaci di fermentare; 
fenomeni differenti di quelli ordinari chiamati chimici. 
Questi fenomeni accadono in presenza di certi corpi 
di natura organica od organizzata chiamati fermenti; 
questi fermenti per lo più appartengono all’ infima 
classe nel regno vegetale. Compiutosi il fenomeno della 
fermentazione si trovano formati corpi di natura dif- 
ferentissima di quelli che l’hanno prodotta; le fermen- 
tazioni sono di varie specie, che si chiamano generai- 
