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mente del nome del corpo nuovo a cui danno genesi; ma 
cennerò semplicemente per il caso nostro la fermenta- 
zione alcoolica cosi chiamata perchè produce alcole 
e la fermentazione acetica perchè produce acido ace- 
tico. La fermentazione alcoolica è 1’ effetto della de- 
composizione del glucosio in presenza di un essere 
microscopico chiamata Tonda Cerovisioe, il prodotto 
che dà si è V alcole e 1’ acido carbonico ; infatti se si 
fa fermentare un peso di glucosio in condizioni tali 
da potere raccogliere i prodotti gassosi, si trova il gasse 
non essere altro che acido carbonico; e nel liquido vi 
si trova alcole. Questa decomposizione si spiega facil- 
mente decomponendo la formula del glucosio ; infatti 
C 6 H ia 0 6 = 2C a H c O + 2 CO; dunque di un equivalente di 
Glucosio Alcole Acido carbonico 
glucosio si produce con la fermentazione due equiva- 
lenti d’ alcole e due d’ acido carbonico. Ma questa 
formula è teoretica, perchè nella fermentazioue alcoolica 
circa il sei per cento di glucosio viene a costituire altri 
corpi, come glicerina ed acido succinico e fornisce 
altresì alimento al fermento. 
Acciocché il fermento alcoolico si sviluppi ed 
abbia incremento , bisogna che trovasse nel liquido 
glucoside fosfati e solfati alcalini e sostanze albumi- 
nosi, che gli forniscano l’ azoto, di cui indispensabil- 
mente ha di bisogno. Ora se per poco il fermento 
non trova albuminoidi, che decomponendosi gli forni- 
scano, f azoto, ovvero sali alcalini, muore ed il glu- 
cosio resta indecomposto. A questa ragione deve at- 
tribuirsi la causa per cui certi vini o certe uve ed 
in alcuni anni specialmente restano dolci, appunto 
perchè gli albuminoidi, non sono proporzionati al glu- 
cosio. Da ciò si rileva quanto è necessario che V eno- 
