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logo si occupi con cura alla conoscenza dello zucchero 
del mosto, dei sali che contiene e delle sostanze albu- 
m inoidi, e dia al tutto proporzioni da non difettarne 
d’ alcuna cosa che come feci osservare si può ottenere 
con la 'giudiziosa miscela delle uve. 
Dati questi cenni generali sulla fermentazione, pas- 
serò a dire come questo procede nel mosto esponendo 
risultati da esperienze fatti in proprosito. 
Io cennava in una mia memoria i difetti del no- 
stro metodo di fermentazione e manifestava il biso- 
gno che si stabilissero esperienze nelle nostre contra- 
de; onde la principale parte del presente lavoro fu 
impiegato ad incominciare a sperimentare sopra qual- 
che punto della fermentazione e prima di tutto sul mo- 
do con cui essa procede; perlochè fatto fabbricare un 
tino della capacità circa tre ettolitri vi feci praticare 
alla ugnale distanza di circa un decimetro in tutta la 
sua altezza in numero di quattro fori, dove s’impegna- 
rono caviglie atte a spillare il vino che andava facen- 
dosi, secondo il bisogno; alla parte opposta e corrispon- 
dente alle dette caviglie c’ erano dei pezzi di legno 
scavati e ricurvi all’ insù, dove poteva immergersi un 
termometro che indicasse la temperatura del mosto : 
disposto così il recipiente feci pigiare con il nostro 
metodo l’uva Nirello dell’orto del comizio (1) e misi il 
tutto a fermentare in quel tino non allontanandomi 
dalle pratiche comuni che noi impieghiamo nella fermen- 
tazione; la differenza essendo solo nella natura del tino 
e nel non ingessare il mosto. Disposta adunque l’espe- 
rienza in queste condizioni abbandonai il tutto alla fer- 
mentazione e mi proposi di osservare ogni 24 ore la tem- 
peratura in tutta l’altezza del tino e la formazione del- 
(1) Vedi composizione di detto mosto a pag. 13. 
ATTI ACC. VOL. X. 
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