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Giunta la fermentazione a questo punto in cui l’alcole 
formatosi nello strato inferiore ha raggiunto la cifra del- 
lo strato superiore e la tem. differisce da + 1 da quella 
esteriore, ho svinato essendo così sicuro che la fermen- 
tazione è già compita. (1) 
L’esperienza così stabilitaci porta alle seguenti con- 
clusioni. 
1. La temperatura aumentando dall’ alto al basso 
indica il modo con cui procede la fermentazione in 
una colonna di liquido. 2. La fermentazione incomin- 
cia nella parte del mosto , eh’ è in contatto diretto 
con il cappello e con 1’ aria propagandosi lentamente 
in tutta la massa. 3. La formazione dell’ alcoole è in 
ragione diretta dell’ andamento della fermentazione. 
4. Cessata la formazione dell’ alcoole e quindi la fer- 
mentazione la temperatura si abbassa e si mantiene 
a + 1 dalla temperatura dell’ ambiente (questa picco- 
la differenza in più si spiega perchè la fermentazione 
continua leggierissimamente). 
Ricercando in ultimo il glucosio nel vino ho tro- 
vato che ve ne restavano tracce. Dall’ assieme, adun- 
que si deduce come l’ alcoole proviene dal glucosio de- 
composto, mentre 1’ acido carbonico si sviluppa. 
La conseguenza che dà tale esperienza si è quella 
essere il termometro uno strumento facile, preciso sicuro 
per conoscere il momento di svinare. Molteplici sono 
le opinioni riguardanti il punto in cui si deve svinare. 
Ed in vero il momento della svinatura è una delle 
operazioni che esige grande attenzione e da cui può 
dipendere la buona riuscita del vino ; in fatti se per 
poco si svina tardi, allora la pasta alterandosi in seno 
(1) Il vino sortito dai diversi rubinetti ho conservato separatamente 
in bottiglioni. 
