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al vino, gli cecie le sostanze albuminoidi e solubili 
capaci di alterarlo; se al contrario si svina precoce- 
mente la fermentazione si arresta in parte e buona 
quantità di glucosio indecomposto, resta nel vino. Lo 
strumento generalmente usato per conoscere V epoca 
della svinatura e il Gleucoenometro. Si pretende in- 
fatti che questo strumento, che dà il peso dello zuc- 
chero di un mosto, ci dia conoscenza quando questo è 
decomposto e perciò, quando si dovrà svinare; non è a 
dire quanto fallace sia un simile strumento. (1) Le ra- 
gioni sono le stesse di quelle dette parlando dei Gleu- 
cometri. In prova di che saggiando il vino che già il 
termometro e il dosamento dell’alcole ci fece conosce- 
re essere fatto e riducendo la Tem. dello stesso a -t~ 15 
alla quale generalmente si adoperano tali strumenti, 
mi dava a conoscere come ancora si doveva affondare 
di due gradi per raggiungere il punto dove è scritto 
Decuvage , Svinare, e se per caso mi lasciavo guidare 
da tale strumento per svinare tutto il prodotto al certo 
saria andato a male. 
Fra noi nelle contrade dell’ Etna il metodo per 
svinare (se metodo può dirsi quello di non averne nes- 
suno) è quello del capriccio non guidato da criterio al • 
cuno e quindi accade che la fermentazione o si protrae 
tanto che il mosto e la pasta cominciano ad alterarsi 
facendola durare anche 10 o 11 giorni come sistematica- 
mente si usa nella piana di Mascali, ovvero si svina 
precocemente facendo durare da 3 a 4 giorni la fermen- 
tazione come si pratica generalmente nella contrada 
del Bosco ed adiacenze ed allora avremo nel primo 
(1) Questi strumenti devono ritenersi come articolo di negozio e di 
poco valore scientifico e pratico. 
