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caso grande trasformazione d’ alcole in acido acetico, 
massime nella parte del vino in contatto con la pasta, 
come prova 1’ acidità determinata nella nostra espe- 
rienza, richiedendo il vino che era in contatto con la 
pasta per essere neutralizzato 29 c. c. di soluzione di 
potassa, mentre quello della parte inferiore del tino 
ne richiedeva solo 26 c. c. non essendo prodotta que- 
sta differenza di 3 c. c. che dal solo acido acetico co- 
me appresso dimostrerò; ovvero nel caso contrario in 
cui si svina precocemente la fermentazione non si ve- 
rifica ugualmente in tutta la massa in prova di che 
pur avendo verificato la tem. nell’ atto che si svinava 
da un ricevitore di circa 80 ettolitri in una vigna del 
Bosco dopo di avere fermentato anche più di quanto 
in quella contrada si usa cioè cinque giorni; durata che 
si credeva più che sufficiente, che la temp. dell’ambien- 
te segnava + 20, quella dello strato superiore del vino 
in contatto con la pasta segnava + 37 mentre quella 
della parte inferiore segnava + 33 esistendo così una 
grande differenza di 4 gradi e di gradi + 17 della temp. 
dell’ ambiente. 
Così si dimostra chiaro come la fermentazione era 
tutt’ altro che finita, credendosi invece di essersi com- 
pletata in tutta la massa , mentre non aveva perfet- 
tamente raggiunto lo strato inferiore (1). Da ciò adun- 
que si rileva come in tutti e due i casi s’incorre in. 
gravissimi inconvenienti che il solo termometro ci può 
fare scansare. 
(1) La temp. nella esperienza del mosto che fermentava nel tino di legno 
non si elevò al di sopra di quella deH’ambieute esterno più di 8,5 mentre 
nel grande ricevitore si elevò fino a -b 17 dell’ ambiente esterno; ciò si de- 
ve alla gran massa di mosto in fermentazione. 
