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Ed in vero per la facilità con cui può adoperarsi 
anche dei più imperiti nel maneggio di qualunque stru- 
mento e per i servigi che può farci si rende pregevo- 
lissimo. (1) 
Il metodo di usarlo per conoscere quando è il mo- 
mento di svinare ò il seguente. La maggior parte dei 
nostri ricevitori portano attaccato alla parte inferiore 
un grosso rubinetto da dove si svina, (2) di là si caccerà 
un boccale di vino e vi s’immergerà subito il termo- 
metro, prendendo nota prima però della temp. dell’am- 
biente; e quando la temp. differirà in più di uno o due 
gradi da quella dell’ ambiente si può impunemente 
svinare. Ovvero quando con il lambicco Salleron si 
ottiene alcole in eguale volume sia nella parte supe- 
riore del vino come nell’ inferiore. Questi due soli mezzi 
(1) Credo che sull’impiego del termometro nella svinatura si dovreb- 
bero fare ripetute esperienze ed in contrade diverse. 
La questione da risolversi per i nostri vini perù sarebbe quella se la 
fermentazione si deve protrarre nei tini fino alla quasi totale formazione 
dell’alcole ovvero si deve fare proseguire dopo la svinatura nelle bolli. Ma 
nell’ un caso e nell’ altro pare clic il termometro ci può rendere il mede- 
simo e costante servizio; se si vuole fare finire la fermentazione nel lino si 
svinerà come ò citato nella mia esperienza a + 1° della temp. ambiente 
nel caso contrario a + 5° o -4° o secondo il bisogno ed il criterio dello 
enologo. 
(2) Pei ricevitori clic non sono forniti di rubinetto e dai quali perciò 
non si può direttamente cavare il mosto, si può fare tale ricerca pren- 
dendo il mosto dalla parte inferiore con una specie di grossa pipetta usata 
spesso per prendere Folio dai grandi recipienti a larga bocca e profonda, 
ovvero per mezzo di un sifone di latta che toccasse il fondo del Ricevito- 
re; ma la miglior cosa desiderabile sarebbe clic ogni recipiente addetto alla 
fermentazione fosse fornito inferiormente di un rubinetto. L’ uso dei rice- 
vitori in muratura è deplorevole, ma almeno fra due mali si scelga il mi- 
nore e spero clic i nostri enologi si pieghino ad usare il termometro nella 
svinatura. 
