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sono quelli che ci possono fornire grandi servizi indi- 
cando il vero punto di svinare. 
CAPITOLO SESTO 
FERMENTAZIONE ACETICA 
Dall’acido acetico — Sua genesi nel mosto che fermenta in contatto diretto 
con l'aria — Esperienze relative — Inconvenienti del metodo di fer- 
mentazione a vinacce galleggianti e particolarmente del metodo sicilia- 
no — Del modo come si spiega la diversità dei vini, che risultano da 
mosto fermentato nello stesso ricevitore. 
Ho descritto brevemente nel capitolo precedente 
la fermentazione alcool ica, la sua provenienza e fatto 
cenno della fermentazione acetica, di cui ora anche 
succintamente mi occuperò. La fermentazione acetica 
non è prodotta da altro che dell’ ossidazione dello 
alcole, per mezzo dell’ ossigeno, che viene fornito dai 
bacterì appartenenti all’ordine più inferiore degli esseri 
organizzati e chiamati Micoderma aceti. Il Micoderma 
aceti si genera rapidamente per gemmazione; infatti 
sotto il campo del microscopio si vede attaccata in 
forma di piccolissimi globetti come un rosario. La so- 
stanza, che lega questi globetti fra di loro, è una specie 
d’ albume che essendo in grandi quantità dà l’ aspetto 
lubrico e vischioso, cosa che si può osservare nelle 
botticelle contenenti aceto; quando questo fermento 
è nel massimo del suo vigore si vede coprire la 
superficie dell’ aceto a guisa di un velo che volgar- 
mente si chiama madre dall’aceto. Ha bisogno di 
molto ossigeno e per tale ragione occupa la super- 
ficie del liquido e se per un momento vi si affonda 
allora non è più attiva; infatti ciò accade allorquando 
le anguillaie dell’aceto, esseri che si sviluppano pure in 
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ATTI ACC. VOL. X. 
