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quel liquido, avendo bisogno aneli’ essi d’ossigeno, sfon- 
dano dal basso in alto il velo o la madre dell’aceto; 
perlocliè va al fondo inattiva. La prodigiosa rapidità 
con cui essa si produce è capace di trasformare anche 
a grandi masse di vino in aceto ; essa si può propa- 
gare artificialmente seminandola alla superficie del vino. 
E giusta tal fatto di cui l’industria lia saputo trarre 
profitto fabricandosi con questo processo grandi quantità 
di aceto dal vino. Il calore più conface vole al suo 
sviluppo e fra + 20 a + 35, il freddo la rende inattiva 
la tem. di + 50 a + 55 l’ uccide. 
Son queste le ragioni per cui il vino delle nostre 
contrade, dove la temperatura è abbastanza alta, si aci- 
difica specialmente nei calori estivi. L’acido solforoso 
spiega un’ azione eminentemente venefica su questo 
micoderma, e perciò si usa solfarare le botti prima di 
introdurvi il vino. L’ ossidazione dell’ alcole per mezzo 
di tale parassita si spiega per una specie d’ azione 
simile alla spugna di Platino, il risultato dell’ ossida- 
zione dell’ alcole è formazione d’ acqua e di acido a- 
cetico, che sciolto nel vino si chiama aceto. 
Si spiega con la seguente equazione : 
C„HoO + 20 = (G 2 I-rO) = C^HA + H s 0 
(alcole) /ossigeno fornito\ (Aldeide) / acido \ (acqua) 
\dal ' micoderma/ Vacetico/ 
Venuti a conoscenza della vita e dei principali fatti, 
che accadono nella fermentazione acetica, è facile spie- 
gare taluni fatti, dei quali certamente ognuno si è ac- 
corto e di cui si è fatto cenno nel capitolo precedente. 
Si è visto che, progredendo la formazione dell’ alcole 
nella fermentazione del vino, il cappello manifesta dei 
particolari degni di attenzione; il maggiore dei quali 
è l’acidificazione, dunque il Micoderma aceti non può 
avere vita se prima 1’ alcole non si è formato in buona 
