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quantità. Di più 1’ acidificazione o meglio la propaga- 
zione del Micoderma si verifica nello strato in con- 
tatto diretto dell’ aria per lentamente propagarsi nei la 
massa; cosa naturale, essendo che sappiamo che il paras- 
sita ha bisogno di ossigeno, il quale dovendo prender- 
lo dall’aria vi vuole stare in continuo contatto diretto. 
Ora ammesso il principio che 1’ acidificazione deve 
succedere nello strato di liquido più in contatto con 
le vinacce e con l’aria, ne nasce la conseguenza che 
1’ acido acetico si deve trovare in preponderanza nello 
strato superiore, in diminuzione in ragione diretta della 
profondità del tino. Per provare la qual cosa ho de- 
terminato prima 1’ acidità assoluta, sia nello strato 
superiore che nell’ inferiore, appena svinato ed ho no- 
tato che lo strato superiore avea di bisogno 29 c. c. di 
soluzione di potassa e quello inferiore 26 c. c. 
Ma questo dato dice poco, appunto perche 1’ aci- 
dità della parte superiore del liquido può dipendere 
dell’ acido tannico dei raspi, bucce e vinaccioli, i quali 
essendo in contatto diretto con il mosto si scioglie in 
maggior parte nello strato di liquido più immediato. 
Laonde ho passato alla ricerca diretta dell’ acido 
acetico ed ho trovato nella parte superiore un peso 
per 100 di vino = 0,9 nella inferiore un peso ugua- 
le 0,5; differenza che risulta da ciò ch’io teoricamente 
dianzi esposi; ma ci è ancora di più: io dissi avanti 
che f acido acetico si forma a spese dell’ alcole, eb- 
bene dovrebbe adunque accadere che l’ alcole dimi- 
nuisce in ragione diretta della formazione dell’ acido 
acetico; e siccome noi abbiamo visto che nello strato 
superiore del tino 1’ acido acetico è in maggiore quan- 
tità che nello strato inferiore, così dovrebbe accadere 
che 1’ alcole della parte superiore deve essere in mi- 
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