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nere quantità che nello strato inferiore; ed è infatti 
così. Parlando della fermentazione nell’ ultima sua fase, 
dosando V alcole quando si trovava nella parte supe- 
riore = 12,6, nel giorno seguente diminuì e divenne 
— 12,3 mentre nella parte inferiore raggiunse il vo- 
lume = 12,6. 
Dietro questi dati sembra non restare più dubbio 
sii questo punto, essendoché da un altro lato chiaro 
apparisce quanti gravi difetti son provegnenti dalla 
fermentazione a vinacce galleggianti, a tino scoperto; 
difetti che danno per risultato la cattiva riuscita del 
vino. 
L’ acidificazione che si verifica superiormente si 
propaga in tutta la massa e tutto il nostro vino con- 
tiene germi del micoderma aceti. 
Appena finita la fermentazione, il bitartrato di 
potassio ed il tartrato neutro di Calcio, essendo poco 
solubili nei liquidi alcoolici, assieme a sostanze orga- 
niche, che stavano sospese per il movimento del liqui- 
do in fermentazione, precipitano al fondo portando seco 
a forza e a guisa di filtro tutti i germi attivi di mi- 
coderma aceti. 
Ora se si osservi questo precipitato si vede essere 
composto in maggioranza di materia organica di cri- 
stallini di bitartrato di potassio e di tartrato di cal- 
cio, più della Tonda Cerevisae inerte e di grande quan- 
tità di Micoderma aceti inattiva poiché, priva del con- 
tatto con l’ossigeno dell’aria, ma pronti a riprendere le 
loro funzioni appena hanno il mezzo di ritornare alla 
superficie del vino, ciò che accade nelle nostre botti, 
giusta le attente osservazioni fatte in un bottiglione 
circa dieci litri. 
Il vino chiarisce generalmente nei principi dello 
