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inverno, allorquando abbiamo relativamente una tem- 
peratura bassa fra + 12 a + 16. 
A quella temperatura il vino tiene in soluzione 
una grande quantità di gasse acido carbonico ; e se 
per un momento aumenta la temperatura ( e ciò si 
può fare anche artificialmente, esponendo una bottiglia 
piena di vino al sole ) si vedono molteplici bollicine 
di gas che all’ analisi si scuopre per puro acido car- 
bonico; appunto perchè tutti i gas solubili lo sono as- 
sai meno in rapporto diretto in cui aumenta la tem- 
peratura. Queste gallozzole che si sviluppano e parto- 
no in maggior copia dal fondo e proprio dal deposito 
che ha fatto il vino ; allora ne nasce che se la botti- 
glia è sturata o malamente il gasse si sviluppa pre- 
sentando alla superficie un leggiero gorgoglio come 
di ebollizione e si vede come le sostanze più leg- 
giere , che erano al fondo , si mescolano al vino ren- 
dendolo meno trasparente ; tutti i germi quindi inva- 
dono di nuovo il vino; da ciò si verifica che se il vino 
è rimasto zuccherino il fermento alcoolico riprende il 
suo dominio ed incomincia di nuovo la fermentazione 
alcoolica, provvedendosi d’ azoto sia dalle sostanze or- 
ganiche della feccia (1) sia dal vino stesso, che nella 
nostra esperienza contiene azoto (delle sostanze azotate 
solubili) = 0,02 per 100. 
Se il vino non è zuccherino ( come è nel nostro 
esempio ) il fermento acetico essendo trasportato dalle 
bollicine gassose alla superficie del vino e quivi ve- 
nendo in contatto dell’ aria, incomincia rapidamente 
a propagarsi, dissociando l’alcole, provvedendosi d’azoto 
(1) Nella esperienza sudelta la feccia seccala a H- 100 conteneva per 
100 azoto = 1,8. 
