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sia dalle stesse sorgenti, donde avrebbe potuto pren- 
derlo il fermento alcoolico ed anche appropriandosi 
quello della Tonda Cerovisae, clie con la sua attività 
attacca e distrude; e dal che consiegue che il nostro 
vino passa allo stato d’ aceto in breve tempo. 
Questo fatto 1’ ho provato con una bottiglia di 
vino preso da quello fabbricato nella esperienza pre- 
cedente e ne ho ottenuto aceto in poco tempo, ma se 
per poco si variano le condizioni dell’ esperienza, au- 
mentando la pressione, questo fatto non accade così : 
ho messo qualche bottiglia dello stesso vino con tappo 
a perfetta teuuta d’ aria ed espostolo al sole ad una 
temp. + 82, il gasse non potendosi da principio svi- 
luppare per la pressione ha esercitato tale forza che 
fece saltare il tappo come una bottiglia di gazzosa ed 
il vino spumeggiò talmente che si versò fuori ; quindi 
fui obbligato ripetere l’esperienza, legando solidamente 
il tappo al collo della bottiglia, allora sotto quella pres- 
sione il vino rimase tranquillo e fino al giorno d’ oggi 
non s’ è fatto aceto. Il complesso di questi fatti accade 
nelle nostre botti, dove mettiamo un vino ammalato e 
pronto ad ogni guasto sol che ce ne sia f occasione; in- 
fatti i nostri vini s’ intorbidano dalla primavera all’ e- 
state, ebolliscono, come si dice, quelli zuccherini e 
spessissimo da questa fermentazione passano facilmente 
all’ acetica e ciò in perfetta conformità dell’ esperienza 
che si è veduta in piccolo in una bottiglia. Tutti questi 
mali, che indubbiamente rendono spregevoli i nostri 
vini sono prodotti dalla cattiva fermentazione. Epperò 
quanto al rimedio non potendo sin qui dire cosa alcuna 
sopra il metodo che da noi dovrebbe adottarsi riguardo 
alla fermentazione, mi limito solo a dire (per mancanza 
di esperienze locali) che la fermentazione nei nostri ri- 
