119 — 
cevitori, malgrado tutte le pessime qualità che presen- 
tano, si può in qualche maniera modificare con mezzi 
semplici per es. non riempendoli perfettamente ma la- 
sciandoli un 30 centimetri al di sotto dell’ orlo. per 
fare ad ognuno di essi una coperta di tavole di abe- 
te attaccati fra di loro ; allora avremo che l’acido car- 
bonico, più pesante dell’ aria, resta fra le tavole e le 
vinacce, il coperchio così fatto impedisce sia gli squili- 
brii della temperatura sia qualunque corrente d’ aria 
che potrebbe spazzare 1’ acido carbonico sovrastante 
alle vinacce, ma ripeto questo sarebbe la scelta del 
male minore, non essendo affatto acconci i nostri reci- 
pienti alla fabbricazione del vino (1). Allora la folla- 
tura è operazione che si può fare impunemente, per- 
chè essendo impedita la propagazione del Micoderma 
aceti si può rimescolare la vinaccia al mosto e così 
rendere uguale la fermentazione in tutta la massa ed 
evitare quell’inconveniente che abbiamo provato speri- 
mentalmente, cioè che la fermentazione procede dal 
mosto dell’ alto al basso e quindi irregolarmente nella 
massa; ciò che fa durare la fermentazione più di quan- 
to è convenevole ed altera perciò in qualche modo il 
vino. 
In caso diverso cioè se il ricevitore sarà scoperto, 
la follatura invece di essere un bene produrrà grande 
male, atteso chè tutte le muffe ed il fermento acetico 
vengono a seminarsi in tutto il mosto per produrre poi 
al vino quei danni di cui sopra si è fatto parola; 
danni che si producono similmente mescolando a tutta 
(•i) I nostri ricevitori intonacati di calcistruzzo deturpano il vino perchè 
i suoi acidi attaccano il carbonato di calce si potrebbero invece rivestire di 
basole di lava eh’ è inalterabile dagli acidi del vino conservandoli però nella 
loro grande capacità utile per il regolare andamento della fermentazione. 
