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la massa del vino quello ottenuto con la torchiatura, 
essendo per lo stesso motivo pieno di germi; della 
qual cosa quasi tutti sono convinti e fino al punto che 
taluni usano togliere la parte superiore delle vinacce 
perchè la vedono manifestamente inacidita (1) credendo 
così evitare il mescolamento dell’ aceto con il vino ; 
ma costoro forse non sapevano il modo di propagarsi 
del fermento acetico; ora però che sperimentalmente ho 
dimostrato come f aceto si trova nei tini scoperti e a 
vinacce galleggianti in maggiore quantità nella parte 
superiore ed in minore nella parte inferiore credo non 
avranno nessun dubbio sulla genesi dell’aceto e modi- 
ficheranno il sistema di fermentazione secondo indi- 
cava poco prima (2). 
Resterebbe sopra questo argomento a risolvere 
un altro problema che per quanto difficile si presentava, 
adesso giovandoci sempre delle esperienze precedenti 
si può rispondere risolvendolo. È un fatto costante che 
in tutte le nostre cantine si hanno botti di vino che 
notevolmente differiscono per le loro proprietà, così 
abbiamo per es. che diverse botti ripiene di vino svi- 
nato da uno stesso ricevitore in una ci troviamo il vino 
infortito, in una seconda buon vino, in una terza vino 
dolce; come accade ciò ? Abbiamo veduto come la fer- 
mentazione procede dall’ alto al basso e che per con- 
(1) Del vino che si ottiene da queste vinacce così inacidite se ne la 
aceto, cosa che prova a quale grado enorme di sviluppo è raggiunto il Mi- 
coderma aceti. 
(2) È stato provato abbastanza il male che si produce praticando la 
fermentazione del vino a vinacce galleggiante; credo che fra noi si potreb- 
be praticare la fermentazione a vinacce sommerse malgrado la grandezza 
dei nostri ricevitori e ciò impegnando in appositi anelli di pietra di lava una 
rete di corda a larghe maglie alla metà della profondità del ricevitore; così 
si evita pure la follatura, 
