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seguenza il glucosio diminuisce in ragione diretta dello 
aumentare dell’ alcole, lo stesso ho dimostrato per la 
formazione dell’aceto; or bene i nostri enologi, incerti 
sul punto di svinare , facendo fermentare arbitraria- 
mente il mosto, spesso credono di essersi mutato in 
vino (mentre ancora lo strato inferiore prosiegue a fer- 
mentare) per lo che svinano. Dal che deriva che la 
botte , la quale viene ad essere riempita con lo stra- 
to di vino inferiore, turbata la fermentazione, nel chia- 
rire resterà più o meno dolce; l’altra, che sarà piena, 
con lo strato intermedio conterrà un vino che non sarà 
dolce e può essere mediocre o buono, 1’ ultimo pieno 
con lo strato in contatto diretto con le vinacce darà un 
vino spuntato per il Micoderma aceti , che già s’aveva 
incominciato ad acidificare, di colore più carico per l’ a- 
zione diretta dell’ossigeno dell’aria come appresso di- 
mostrerò e di sapore più ruvido perchè già ha sciolto 
grande quantità di acido tannico dei raspi degli acini e 
delle bucce ; ed ecco così spiegato il perchè in una 
stessa cantina si hanno differenti qualità di vini malgra- 
do sian provenienti da uno stesso ricolto e ricevitori. 
In conferma di questo fatto mi riporto di nuovo al va- 
lore alcoolico ed acetico diverso nei due strati supe- 
riore ed inferiore, già visti nella nostra esperienza; tutto 
questo dovrebbe evitarsi e credo che in gran parte si 
potrà adottando la copertura dei tini ed il termo- 
metro come strumento atto ad indicarci il punto di 
svinare. Svolto per sommi capi questo argomento mi 
credo in dovere di passare a qualche altro di non mi- 
nore importanza. 
ATTI ACC. VOL. X. 
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