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e sapore (1) ma se per poco si mette sotto il campo 
del microscopio qualche poco di sedimento, che lascia 
nelle bottiglie, si conosce subito come il nostro vino 
è ammalato e contiene molte sporule di micoderma 
aceti non differendo in ciò ( e non essendoci ragione 
di differirne essendo fabbricato appositamente con lo 
stesso processo) da tutti i nostri vini comuni. Se in un 
vino si scorgono germi di malattia potrebbe esserci un 
rimedio capace di impedirne lo sviluppo? Le esperienze 
e le teoriche del Pasteur dicono sì, altri sostengono che 
nò; io non istarò ad impigliarmi in questioni che attual- 
mente si dibattono fra quelli che vogliono come il ca- 
lore può spogliare V aria e nel nostro caso il vino di 
tutti i germi dei parassiti che malgrado sfuggano al 
microscopio pure esistono; altri invece come il calore non 
è sufficiente e malgrado lo fosse, per alcuni restereb- 
besi a spiegare la comparsa di certi esseri in liquidi 
portati sia ad altra temperatura ovvero fuori il con- 
tatto diretto dell’ aria; questioni tutte che non sareb- 
bero da discutersi in un lavoro che ha per iscopo 
principale il miglioramento e la buona conservazione 
del vino. Semplicemente mi avanzo a dire come le 
teorie del Pasteur hanno aperta una via dapprima 
ignota e hanno dato nell’ applicazione risultati degni 
di grande attenzione, (2) tralasciando agli indagatori 
della generazione il resto delle quistioni esporrò succiu- 
(1) Lo dico mediocre vino non perchè a rigore può ritenersi tale, ma 
bensì relativamente a quelli che fra noi si fabbricano, con il sistema che 
appositamente ho seguilo. 
(2) Le esperienze del Pasteur si spiegano da alcuni diversamente come 
l’ interpetra l’ illustre autore, ma essendo tuttora una quistione sopra la 
quale non si è detta 1’ ultima parola credo conveniente attenermi alle idee 
del Chimico francese. Si possono confrontare i lavori del prof. Maccagno 
che combattono le idee del Pasteur. 
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