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tamente il principio su cui Pasteur ha stabilito e fatto 
le sue esperienze. Il chiaro Chimico Pasteur invitato 
dal governo dell’ Imperatore Napoleone III a studiare 
le cause che provocano le malattie dei vini di Francia 
ha scoperto con F aiuto del microscopio non esservi 
altre cause se non la presenza di parassiti o meglio 
di fermenti in ogni singola malattia del vino. 
Ora conosciuta la natura organizzata di tali fer- 
menti è venuto alla conseguenza di ucciderli per li- 
berare il vino di tali ospiti nocivi, impiegando il calore; 
infatti dopo reiterate esperienze ha provato che un ca- 
lore fra + 50 a 60 è capace di farli morire. Con questo 
semplice mezzo adunque si possono prevenire le ma- 
lattie, ond’è suscettibile il vino riscaldandolo a quella 
temperatura; le molteplici esperienze che il chiarissimo 
autore imprese, che ognuno può leggere nella sua clas- 
sica opera su tale argomento, tutte concernono il prin- 
cipio suesposto; della qual cosa convinte le società e gli 
enologi Francesi dopo avere aneli’ essi sperimentato se- 
condo le norme date dal Pasteur si sono dati attorno 
per F invenzione di apparecchi atti a riscaldare il vino 
fuori il contatto dell’aria ed ormai ce ne sono parec- 
chi tutti tendenti ad uno scopo e che gli autori vanta- 
no come opportunissimi. 
Ma prima d’ ogni altro gli antichi Greci e i Roma- 
ni, benché non conoscessero la vera causa delle fermen- 
tazioni, avevano però provato come F azione del calo- 
re impediva al vino di alterarsi e migliorava; ma le 
esperienze del Pasteur specialmente hanno provato co- 
me il miglioramento del vino con il riscaldamento è 
dovuto all’azione che F ossigeno esercita sopra sostan- 
ze ancora non bene definite; ma la sola presenza dell’os- 
sigeno dell’ aria non vale; perchè F azione fosse attiva 
