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questo vino sia nell’ uno che nell’ altro caso ha acqui- 
stato un odore aromatico aggradevolissimo, al contrario 
però per il sapore , che quello esposto al sole aveva 
già cominciato ad acquistare il sapore di vecchio, men- 
tre all’altro tenuto al buio si è sviluppato un sapore 
astringente al punto da non soffrirsi; così l’azione del- 
F ossigeno sul vino è provata anche direttamente. Que- 
st’ ultima esperienza ci spiega fatti importanti che me- 
ritano essere sviluppati. Nel nostro modo di vinifica- 
zione non preservandosi il vino dal contatto diretto dei- 
fi aria, facendosi scorrere per imbottarlo all’ aria libera 
e cadendo nelle botti dall’alto (le quali dopo piene si 
tengono scoperte senza alcuna precauzione) e quan- 
do il vino si spilla venendo in contatto d’aria ne pro- 
viene che nei nostri vini accade nè più nè meno quel- 
lo che in poche ore si è visto nella precedente espe- 
rienza; infatti una delle cause a cui deve addebitarsi 
il sapore eccessivo astringente credo sia direttamente 
l’ossigeno. 
L’ azione che esercita panni possa spiegarsi così: 
Le nostre uve , il Nirello specialmente, contengono 
una grande quantità d’ acido tannico, il quale sotto la 
influenza dell’ ossigeno dell’ aria si trasmuta in acido 
gallico, che alla sua volta sotto fi influenza dell’ ossi- 
geno e degli acidi si trasmuta in acido pirogallico, che 
sotto questa forma assorbe una grandissima quantità 
di ossigeno , che rende insolubili le sostanze albumi- 
noidi con la sua presenza e perciò il vino s’ intorbida. 
Questa azione dell’ossigeno s’effettua con molta ener- 
gia, specialmente su i vini ingessati perchè pare che 
(dietro le ricerche che ho fatte in proposito ) fi acido 
tannico sotto fi influenza del solfato calcico è più solu- 
