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no (1). In prova poi che l’ossigeno forma una vera com- 
binazione con l’acido tannico trasmutandolo in acido gal- 
lico e poi pirogallico analizzando il gasse sciolto , si 
trova costituito d’acido carbonico ed azoto, mentre l’os- 
sigeno essendo più solubile dell’azoto vi dovrebbe pre- 
valere; se cpiesto vi si scioglieva semplicemente non 
combinandosi ; così nel caso nostro ho trovato che il 
gasse del vino era costituito per 100 in voi. 
Acido carbonico = 95, 3 
Azoto 4 ,5 
Tot. 100,0 
E qui sorgono controversie sopra 1’ influenza del- 
l’aria o per dir meglio dell’ossigeno sul vino; controver- 
sie tali da non sapere l’enologo a quale partito appi- 
gliarsi. L’ossigeno migliora il vino e il contatto infine 
dell’aria non produce nocumento alla bontà del vino. 
Ma se da un canto le esperienze in proposito provano 
tale fatto, da un altro lato si è conosciuto che 1’ aria, 
venendo in contatto diretto col vino, è la causa princi- 
pale delle sue malattie. La ragione pare sia risposta 
in ciò che 1’ aria sia l’apportatrice dei germi parassi- 
tici (2). 
Orbene se 1’ aria si facesse giungere filtrata o la- 
vata attraverso l’acido solforico nel vino reputo che 
sarebbe un mezzo per il suo miglioramento (3). 
(1) Questo fatto è volgare nelle nostre cantine ignorandosene però la 
vera causa. I nostri compratori di vino sogliono agitare una bottiglia piena 
per metà di vino per conoscere se si intorbida riputandosi cattivo segno, 
mentre generalmente proviene per l’ influenza dell' ossigeno. 
(2) Le esperienze che provano il contrario senza venir meno al più 
profondo rispetto verso gli sperimentatori, credo, che lascino a desiderare. 
(3) Annunzio quest’idea con riserva, malgrado che molteplici espe- 
rienze mi confermano questo divisamente. Credo infatti che per migliorare 
