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Ora l’azione dell’ossigeno, che nelle condizioni or- 
dinarie si verifica dopo parecchi anni, non solo si può 
ottenere rapidamente con i mezzi su esposti ma anco- 
ra con l’azione del calore. Il calore non solo paralizza 
tutti i germi che si potrebbero trovare nel vino, se- 
condo le esperienze del Pasteur, ma nello stesso tem- 
po lo migliora; il miglioramento non è dovuto ad altro 
che all’ assorbì mento rapido dell’ossigeno accelerato sot- 
to T influenza della temperatura tanto da migliorarsi 
come farebbe dopo molti anni (1). 
Il riscaldamento mi sembra utile, segnatamente • 
fra noi, avendo riguardo al modo che con gli attuali 
mezzi si compie la fermentazione, essendo il nostro pro- 
dotto un vero semenzaio di germi specialmente di ace- 
to. La massima difficolta che i nostri enologi incontre- 
rebbero si è quella che atteso F abbondanza del pro- 
dotto, tale pratica diverrebbe impossibile ma ai giorni 
nostri si costruiscono apparecchi capaci di riscaldare 
sino a 50 ettolitri all’ ora di vino ve ne sono sino a 2 
ettolitri all’ora. Da ciò si vede che con sola poca volontà 
ed un poco di spesa si può usare tale pratica anche fra 
noi ; in qualche paio di giorni si può praticare il ri- 
i nostri vini, eminentemente albuminosi, l’ossigeno ne sia un mezzo polente. 
Il modo da praticarsi sarebbe semplicissimo per es. in una botte piena si 
potrebbe spingere per mezzo di una pompa o soffieria una corrente d’aria 
facendola passare prima in una botticella piena di pomice solforica e poi 
in un’ altra contenente acqua di calce; ma mi riservo dopo ulteriori espe- 
rienze darne più completo giudizio. 
(1) Riscaldando il vino sia con mezzo del sole e della luce, ovvero 
artificialmente, accade che si forma un deposito in cui abbondano le so- 
stanze azotate specialmente nel primo caso: è forse questa la cagione del 
suo miglioramento, atteso che i fermenti non vi trovano più l’azoto, sotto 
forma di sostanza azotata, necessario al loro sviluppo ed esistenza ? se così 
è, i vini più ricchi di sostanze azotate dovrebbero essere i più facili ad 
alterarsi e viceversa. 
ATTI ACC. VOL. X. 
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