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Qui cade in acconcio dire una parola sulTeffetto 
chimico che l’ingessatura esercita sul vino. Il ges- 
so che è Solfato di calcio, nello sviluppo della fer- 
mentazione venendo a contatto con il cremore di 
tartaro eli’ è Bitartrato di Potassio viene a scam- 
biare la base formandosi del Tartrato di calcio (1) 
che in parte precipita e del solfato di Potassio, che 
resta sciolto nel vino, reazione che spiega abba- 
stanza il perchè nei vini ingessati il tartrato di 
calcio sostituisce il Bitartrato di Potassio (2); e mal- 
grado che il tartrato di calcio sia quasi insolubile 
nei liquidi alcolici, lo diventa in presenza degli acidi 
organici delvino come dall’analisi si rileva. Alcuni 
però dicono chela presenza del gesso è necessaria 
per neutralizzare l’acido tartrico libero che in ec- 
cesso provoca la fermentazione propria detta Tar- 
trica\ quindi neutralizzato questo e decomposto il 
Bitartrato di potassio si previene tale fermentazio- 
ne. Non c’è dubbio che essendo esuberanti il bitar- 
trato di potassio e l’acido Tartrico e non trovan- 
dosi il vino nell’assieme ben fabbricato questa 
fermentazione si svilupperebbe (3): ma il gesso oltre 
(1) Pei* questa ragione il grumo di botte proveniente da 
vino ingessato, in commercio è meno ricercato, di quello pro- 
veniente da vini non ingessali, per la preparazione del cremo- 
re di tartaro — Potrebbe però servire per la fabbricazione dell’a- 
cido tartrico. 
(2) Su questo problema tanto agitalo dagli enologia il gesso 
impiegato nella gessatura dei mosti agisca sul bitartrato potas- 
sico , dando luogo ad una doppia decomposizione sono state filile 
anche recentemente delle ricerche speciali nella stazione eno- 
logica di Asti dal D. I. Macagno e i resultati hanno confermato 
quanto sopra è detto, cioè la formazione del tartrato di calcio 
e del solfato potassico ( vedi Rendiconto della stazione Enolo- 
gica di Asti anno I 1873.) 
(3) A motivo dell’ ingessatura e dell’eccesso l’acido tannico 
la fermentazione tartrica è difficile che accada nei nostri vini, 
