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a farci abbastanza conoscere la grande quantità 
di tartrato di calcio, che come si disse resta sciolio 
nel vino, fa si che non avendo più che decomporre 
essendo decomposto tutto il Bitartrato di Potassio 
che è in soluzione, attacca quello dei raspi e delle 
bucce, ed il vino riesce acidissimo per la quantità 
eccessiva di solfato di Potassio che viene a conte- 
nere: sale estraneo al vino naturale, il quale invece 
resta privo dell’acido tartrico di tanta utilità, come 
dimostrammo; infatti abbiamo veduto come nei vini 
molto ingessati manca assolutamente l’acido tartri- 
co libero, che esiste invece costantemente negli altri. 
Finita la fermentazione si svina e la pasta si 
spreme al torchio; il torchio siciliano è una leva che 
ha per resistenza la stessa pasta appositamente si- 
tuata e fasciata con treccie di giunchi ; la leva è 
costituita da un lungo trave o tronco d’albero libero 
alle due estremità potendosi a volontà muovere sia 
dalla parte posteriore che rappresenta il punto di 
appoggio, sia dalla parte anteriore per mezzo di 
una lunga e grossa vite di legno alla quale stà ap> 
pesa una grossissima pietra, che rappresenta la 
potenza; ora per mezzo di facili manovre girando 
la vite si può abbassare la leva tanto che dal lato 
del punto di appoggio può . fissarsi e rendersi im- 
mobile per mezzo di una spranga di ferro; allora 
facendo girare la vite che porta la pietra si fa in 
modo che questa con l’intermezzo della trave pre- 
ma sopra la resistenza rappresentata dalla pasta, 
dalla quale si spreme tutto il liquido. 
onde l’uso del gesso con I’ attuale metodo di vinificazione è in 
parte scusabile ; ma seguendo un metodo razionale e volendo 
avere un vino da pasto igienico, facilmente assimilabile ed omo- 
geneo nella sua composizione, dovrebbe abolirsi o modificarsi tale 
pratica, essendo perfettamente estranei ad un buon vino i sali 
che si formano in conseguenza della ingessatura. 
