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Il prodotto della torchiatura si mescola alvino 
ripartendolo in tutte le botti, cosa che influisce 
assai sul guasto dei nostri vini, giacché vi diffon- 
de gl’ innumerevoli germi che, come dimostrammo, 
si sviluppano nella pasta in contatto dell’aria. 
Le botti si costruiscono di castagno con spor- 
tello in uno dei lati: e vi si pratica un foro supe- 
riormente, nel mezzo della curvatura delle doghe 
da dove si versa il vino. La loro grandezza varia 
secondo i poderi essendovene anche della capacità 
di 200 e più ettolitri. Prima d’introdurvi il vino si 
ripuliscono secondo 1’ uso, ma non vi si toglie la 
gruma (1) vi si adatta allo sportello un turacciolo 
con argilla e canape in fdaccia. Qualcuno usa an- 
che la solforazione delle botti. Essendo tutte le botti 
così disposte vi si fà andare il vino dai ricevitori 
per mezzo di canali in muratura e latta essendo la 
cantina ad un livello di molto inferiore ai ricevi- 
tori. Ripiene le botti si lasciano senza chiuderne 
il foro del cocchiume , ovvero qualcuno vi mette 
un sifone che pesca nell’acqua. Cessata la fermen- 
tazione si finisce eziandio di riempire le botti, e si 
chiude il foro con un mattone e cenere, ovvero con 
ordinarli tappi di sughero. 
In questo metodo d’ imbottaggio sembra che 
non sia buona pratica il far cadere il vino (che 
tuttora è in lenta fermentazione), dall’alto delle 
botti per lo strapazzo che ne viene a soffrire e 
perchè lo mette in prolungato contatto con l’aria. 
11 minore movimento possibile e il minore rime- 
scolamento con l’aria sono delle buone condizioni 
per ottenere buon vino. 
L’uso che si fa delle grandi botti è di qual- 
(1) La gruma o cremore di tartaro; si toglie dalle nostre 
botti quando è di spessore tale da potersi raccogliere facilmente 
raschiandola per metterla in commercio. 
