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nel caso nostro produce più male che bene, giacché 
con essa si vengono a mescolare in tutta la massa del 
mosto il mycodenna aceli ed altri germi sviluppatisi 
nella parte superiore della pasta in contatto diretto 
con l’aria. 
Ma onde preservare per quanto è possibile 
da tanti guasti i nostri vini si ricorre all’ azione 
dell’acido Tannico sulle sostanze albuminoidi che 
coagulandole, precipitandole, trascinano nel fon- 
do della botte la maggior parte dei germi paras- 
siti; la qualcosa si eseguisce pestando prolunga- 
tamente l'uva insieme al gesso: pare infatti che 
sotto l’influenza del gesso e del suo successivo 
scomporsi l’acido Tannico abbondante negli acini 
e nei raspi abbia maggiore attitudine di scioglier- 
si; e quindi accade che con l’aumento del gesso 
cresce quel sapore stittico ben caratteristico di 
quest'acido. Ciò si rileva benissimo dall’analisi 
chimica, che ne trova un massimo nei vini inges- 
sati, un minimo in quelli che non lo sono, rap- 
presentando una quantità media quelli mediocre- 
mente ingessati. 
Da ciò ne segue che tali vini oltre ad invec- 
chiare con difficoltà, acquistano un sapore astrin- 
gente, ruvido, perdono T aroma e prendono "un 
colore rosso cupo di cattivo effetto proveniente da 
grande assorbimento d’ ossigeno, dovuto in gran 
parte alla presenza del Tannino: colore e gusto non 
accettati affatto nei mercati esteri, come si può 
rilevare dal giudizio del Giurì delle esposizioni uni- 
versali di Parigi e Londra, dove quelli dei nostri vini 
che non giunsero guasti e furono sottoposti ad 
esame, non ebbero troppo buona accoglienza. 
Da ciò si rileva che volendo impedire un male 
ne facciamo acquistare ai nostri vini tanti altri , 
senza poi raggiungere perfettamente lo scopo, come 
appresso dimostreremo. 
ATTI ACC. VOL. IX. 
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