40 — 
cominciata fermentazione, avendo presi dei saggi di 
mosto in diversi punti dell’ altezza del vaso, si è 
trovato che il glucosio aumentava mano mano che 
dall’alto si scendeva al basso, dove la fermentazio- 
ne aveva appena incominciato , mentre era finita 
nella parte superiore e già volgeva all’acetica; il mi- 
croscopio infatti rivelava la presenza del micoderma 
aceti e di altre muffe. Ciò si verifica nei nostri ri- 
cevitori e quando sembra superiormente la fermen- 
tazione terminata, si svina e ciò si fa prima del 
tempo necessario alla completa fermentazione di 
tutto il mosto e ne nasce l’ inconveniente che il 
glucosio dovendo ad ogni modo subire la sua tra- 
sformazione o prosegue a fermentare nella botte, 
ovvero disturbato giungendo in luogo ove la tempe- 
ratura è relativamente bassa, la fermentazione si 
arresta, il vino chiarisce rimanendo piùo meno dol- 
ce, ma se per poco si eleva la temperatura, cosa 
che accade in primavera, il fermento alcolico, preci- 
pitato al fondo con la feccia , si risveglia , la de- 
composizione del glucosio ricomincia e la fermenta- 
zione si propaga in tutto il liquido che già si ritene- 
va per vino fatto. Il my co derma aceti che si trova in 
tutti i nostri vini cogliendo l’occasione dell’inalza- 
mento di temperatura, tanto a lui favorevole, spes- 
so si moltiplica in tale occasione e infatti non è 
raro di avere dei vini dolci che fermentano e si 
spuntano quasi nello stesso tempo. 
La follatura giusta nel suo principio (1), e ap- 
plicabile in un processo di vinificazione razionalé; 
(1) Il fermento alcolico si genera in presenza di sostanze 
azotate o albuminose : ora la maggior parte di tale sostanze 
sono rappresentate dalle buccie e polpa dell’uva, perlochè la fer- 
mentazione si sviluppa attivissima nella parte superiore e in con- 
tatto con la pasta: con la follatura si sparge il fermento e le so- 
stanze albuminosi uniformemente in tutta la massa per cui la 
fermentazione si compie regolarmente. 
