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nia, grandi quantità di liquidi spiritosi a contatto 
del fermento, in aceto. 
Ora a tale acetificazione spontanea contribui- 
scono i nostri ricevitori che sono fatti in modo che 
il micoderma aceti, non che tante altre muffe paras- 
site, hanno tutto l’agio di svolgersi, durante la fer- 
mentazione del mosto secondo come si pratica, e 
non curando di impedire il continuo contatto della 
aria con il vino. 
Di più attesa la natura e grandezza di tali ri- 
cevitori è impossibile ripulirli e lavarli compieta- 
mente e facilmente come si può fare per i piccoli re- 
cipienti, per lo che gran parte dei germi di parassiti 
restando fra tutti gl’ interstizi i del calcistruzzo, alla 
venuta del nuovo ricolto si spargono di nuovo nel 
mosto dove si propagano e si sviluppano. Oltre 
all’ inconveniente citato dovuto alla eccessiva gran- 
dezza dei ricevitori ,, questa è anche contraria ad 
una regolare fermentazione; primo perchè volendo 
riempirli spesso si è obligati a farvi correre il 
mosto ottenuto in parecchi giorni, donde ne risulta 
che. appena la fermentazione incomincia viene ad 
essere disturbata e arrestata per l’ aggiunta del 
nuovo mosto, producendovi un abbassamento di 
temperatura molto nocivo per il fermento alcolico, 
sospendendone temporariamente lo sviluppo: in se- 
condo luogo poi la loro profondità eccessiva non per- 
mette una uguale fermentazione in tutta la massa, 
non potendosi il fermento sviluppare che nella parte 
immediata ed in contatto con la pasta e 1’ aria . 
Dalla qual cosa ne risulta che nella parte superiore 
la fermentazione alcolica ben presto trae il suo mas- 
simo^ finisce e volge all’acetica, mentre nell’inferio- 
re è appena incominciata. Posso sullo assunto citare 
una esperienza del Prof. Pollacci: messo del mosto 
a fermentare in un recipiente alto e dopo qual- 
che tempo che era già salita la pasta , per la in- 
