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ricevitori aperti con larga superficie al di sopra del 
suolo avviene, tosto che sonoripieni di mosto, che 
f acido carbonico inano mano elio si forma si versa 
al di fuori venendo ad essere sostituito dall’aria che 
provoca un principio di fermentazione acetica . In- 
fatti f analisi chimica ci fa scorgere la presenza 
dell' acido acetico in quantità maggiore a quella 
che esiste normalmente in tutti i vini. 
L’ acido acetico si forma in presenza dell’ os- 
sigeno dell’aria per mezzo della detta fermentazio- 
ne che è conseguenza di un fermento conosciuto 
col nome di mycoderma aceti che il solo microsco- 
pio ci rivela, e che si sviluppa al cessare della fer- 
mentazione alcolica ; per lo eh è non è raro fra noi 
che qualche proprietario prima di torchiare la pa- 
sta ne faccia togliere la parte superiore la quale 
per il continuo contatto dell’ aria presenta la fer- 
mentazione acetica tanto avanzata da far sentire 
forte odore di aceto. Tale operazione malgrado sia 
buona non raggiunge perfettamente lo scopo es- 
sendo che innumerevoli germi del fermento pas- 
sano nelle botti assieme ai vino e che appena tro- 
vano una circostanza favorevole si propagano es- 
sendo estremamente prolifici ; ragione primaria 
per cui i nostri vini non reggono per molti anni 
e se non avviene subito la temuta propagazione di 
tali microfiti si è, per essere nella botte più o 
meno privi d’ aria e per trovare una temperatura, 
inferiore a quella necessaria al loro sviluppo. Ma 
al cominciare dei calori della primavera e della 
estate si sviluppano subito ; infatti sono queste le 
epoche in cui si spuntano i vini il che anche ac- 
cade incominciando a vuotare una botte e lascian- 
dola dimezzata per qualche giorno. É di tali con- 
dizioni che la industria ha fatto capitale trasmu- 
tando in pochissimo tempo, come si usa in Genna- 
