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no , vi si fa scorrere per molti di seguito. Riem- 
pito il ricevitore quasi perfettamente , vi si fa di- 
distribuire da vari operai uniformemente la pasta. 
Allora, si abbandona alla fermentazione ; salito 
alla superficie il cappello o la pasta, alcuni usano 
la follatura, il che si eseguisce da uno o più ope- 
rai scendendo dentro il ricevitore e abbassandovi 
la. pasta con le mani e i piedi. La durata della 
fermentazione è per dir così arbitraria e secondo 
il metodo del proprietario, varia da 3 a 10 giorni 
e più ; dopo di che si svina, e ciò si eseguisce 
aprendo un rubinetto ben grosso che sta attaccato 
alia parete esterna del ricevitore da dove il vino 
e per mezzo di canali di muratura o di latta va 
nelle Botti. 
A dire il vero tutto il processo delia vinifica- 
zione è poco razionale. La pigiatura che si fa con 
scarpe armate di chiodi è cosa inopportuna pe- 
rocché con tale attrito si rompono gli acini, si lacera- 
no i raspi che cosi pestati messi a ferntentare assie- 
me al mosto gli cedono gran parte dell’acido tannico, 
il cui eccesso rende i nostri vini aspri al palato. 
1 Ricevitori in muratura non sono i più adatti per 
produrre buon vino, il carbonato di calcio del cal- 
cistruzzo viene ad essere attaccato dagli acidi 
tartarico, acetico e carbonico , trasformandolo in 
tartrato, acetato e bicarbonato di calcio (che alla sua 
.volta venendo a contatto con gli acidi del vino si 
decompone) sali tutti che in gran parte vi restano 
sciolti. Perlo che si vedono in poco tempo mettersi 
a nudo i pezzetti di terracotta del calcistruzzo per 
il cemento già sciolto. 
In altri recipienti usati altrove col medesimo 
scopo e differenti dai nostri, l’acido carbonico che 
si sviluppa nella fermentazione è un ottimo ausilia- 
rio, essendo più pesante dell’aria, per impedire il 
contatto di questa con la pasta. Invece nei nostri 
