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Da questo prospetto deriva come le sostanze 
azotate predominano più negli organi del ceppo Ni- 
rello, meno nell’uva; mentre nel Caricante e Ca- 
teratta sono in minore proporzione nei primi, au- 
mentando invece nell’uva e nel suo contenuto cioè 
mosto e sostanze albuminoidi. Oltre a ciò bisogna 
notare come il massimo d’ azoto è contenuto nelle 
sostanze albuminoidi dell’ uva, e ciò in ciascuno vi- 
tigno; a differenza però che il massimo lo contie- 
ne il Cateratta ed il minimo il Nirello. Si deduce 
pure dal quadro come nel mosto, da cui si sono 
separate per mezzo della filtrazione le sostanze al- 
buminoidi, esiste l’azoto sotto forma di sostanza 
azotata, che non si coagula col calore ec. diffe- 
rente perciò dell’albumina; se pure non saranno 
tracce di questa, che si rende solubile e passa 
traverso il filtro. Il vitigno che in tale stato ne 
contiene dippiù è il Caricante, quello che ne con- 
tiene di meno è il Nirello. L’azoto, nel mosto fil- 
trato sotto forma di sostanza azotata solubile, cre- 
do non esser privo d’interesse e di studio riguardo 
alla fermentazione , essendo forse quello che, re- 
stando indecomposto dal fermento alcoolico, resta 
sempre sotto forma solubile nel vino che in se- 
guito può fornire 1’ elemento azotato al Micoclerma 
aceti. Quest’ idea mi sembra accennare alla spiega 
del come il fermento acetico, che ha tanto bisogno 
di sostanze azotate , può vivere in un vino ; ma 
non posso garentire un’ ipotesi forse vera e sopra 
cui bisogna che si facciano apposite ricerche. 
Le sostanze azotate stanno in diverse propor- 
zioni nelle diverse parti di un medesimo vitigno: 
fatto importante a conoscersi sotto 1’ aspetto agro- 
nomico, mentre sotto il lato della chimica enolo- 
gica le sostanze azotate dell’uva sono le più in- 
teressanti ; specialmente poi quelle del mosto o 
sostanze albuminoidi, che vi sono sospese, essen- 
